UN SUSHI DA SOGNO

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sushiIl dubbio è legittimo: perché, in un momento in cui si cerca in tutti i modi di standardizzare il prodotto, i giapponesi pagano i nostri agricoltori per produrre un riso che abbia le caratteristiche esatte di quello coltivato da millenni in Giappone? E’ ciò che avviene con la varietà Yume, costituita e distribuita dalla Sis, Società Italiana Sementi, di Bologna su mandato del gruppo di Japan Food Corporation (Dusseldorf), braccio europeo della nipponica Kikkoman.

La scorsa settimana abbiamo seguito la delegazione giapponese – guidata dal professor Tsuyoshi Honda – che supervisiona periodicamente i campi di Yume in Italia. Una ventina di tecnici e commerciali e un clima molto diverso da quello cui siamo abituati: silenzio e precisione. Piove? Si verifichi esattamente quanto in un’ora. Fa freddo? Si misuri la temperatura, ma non quella atmosferica, bensì quella nel terreno, a tre diverse profondità… Un italiano penserebbe che basti un tondo qualsiasi per fare del buon sushi. Il sushi per i giapponesi è un’altra cosa, perché la preparazione del cibo come tante altre attività inerenti la cura del corpo non si riduce agli aspetti nutrizionali, ma investe la tradizione, la psicologia, i sentimenti di ogni consumatore. Per capire, basti sapere che il riso utilizzato per preparare il sushi, dopo essere stato lavato e cotto con tecniche particolari, dev’essere portato alla temperatura del corpo prima di essere associato agli altri ingredienti. Ecco perché il prodotto distribuito in Europa e destinato agli amanti della cucina nipponica può essere coltivato in Italia ma deve “parlare” un perfetto giapponese.

Si tratta di una nicchia, nicchissima, è chiaro, ma abbastanza consistente per interessare un colosso come Kikkoman, noto perché distribuisce la più famosa salsa di soya. L’accordo con Sis data 2001, è partito operativamente nel 2006 e oggi interessa 550 ettari (rendimenti intorno alle 7 tonnellate a ettaro) coltivati con Yume, che non a caso in giapponese significa “sogno”. «Potevamo coltivare questo riso in diverse aree d’Europa – ci spiega Naohiro Hara, di Kikkoman – ma abbiamo scelto l’Italia perché è il Paese che offre maggiori garanzie di fare un’agricoltura realmente Ogm free». Un giudizio che prova come la martellante campagna Coldiretti sull’argomento abbia lasciato il segno… «La strategia di produrre un riso giapponese all’estero rappresenta una precisa linea aziendale, nel senso che noi distribuiamo solo prodotti originali – aggiunge Shuji Tsujita, di JFC –ma la ragione di questa linea va ricercata nella cultura del consumatore giapponese, che considera il cibarsi un momento culturale e spirituale e vuole sentirsi legato alla terra e alla tradizione. Non è secondario il fatto che le nostre preparazioni gastronomiche hanno spesso secoli di storia e sono il risultato di un infinito perfezionamento tecnico». Anche in campo i giapponesi sono esigentissimi: Yume è stata selezionata partendo da germoplasma giapponese e presenta un granello tondo, a ridotto contenuto di amilosio ed estremamente cristallino. Alcuni difetti, come i grani vaiolati, non sono ammessi. Per le rotture è fissato uno standard severo. Il valore di vendita all’ingrosso si aggira intorno ai 3 euro al chilo. Al dettaglio si può trovare intorno ai 7 euro. In genere si vende in pack da 20 chili, perché è destinato alla ristorazione e non al consumo privato. “Sul piano agronomico – ci spiega il professor Honda, il quale è uno dei massimi esperti giapponesi di risicoltura – questa varietà non teme la maggior parte delle fitopatologie, ma può essere attaccata dalla Pyricularia e quindi presentare i sintomi tipici del brusone. Va da sé che, con i controlli imposti da Sis e Jfc, in genere si scopre questa malattia già ai primi stadi e viene facilmente contrastata, seguendo il protocollo di coltivazione concordato tra Sis e l’agricoltore». Per Sis, «Yume è una delle varietà moderne della nostra risicoltura che sta evolvendo da tempo verso una agricoltura di qualità e low input, cioè più sostenibile sul piano economico e ambientale» aggiunge Carlo Minoia, responsabile riso e di questo progetto per la società bolognese. La quale, a dimostrazione del fatto che la “nicchia” promette bene, sta immettendo sul mercato nazionale altre varietà per sushi, sempre in partnership con Kikkoman e derivate dal Selenio, che sono Ducato ed Eridano. (23.08.14)

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Riso in cucina
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