Il granello di risone non deve mai essere considerato come una materia inerte: si tratta di un organismo vegetale vivo, dotato di una propria attività metabolica e respiratoria. Quando la granella viene stoccata all’interno dei magazzini o dei silos in condizioni ideali di umidità e temperatura, la respirazione procede a ritmi impercettibili. Se però il risone viene immagazzinato con un tasso di umidità superiore alla soglia critica di sicurezza — fissata convenzionalmente attorno al 14% — la sua attività respiratoria subisce un’impennata esponenziale.
Questo fenomeno biologico innesca una catena di reazioni a cascata dagli esiti potenzialmente devastanti per la qualità del raccolto e per la salute dei consumatori.
IL CIRCOLO VIZIOSO DELL’AUTORISCALDAMENTO
La respirazione vegetale consuma gli zuccheri presenti nel granello producendo anidride carbonica, acqua e calore. All’interno di una massa confinata di centinaia di tonnellate, il calore prodotto stenta a dissiparsi. Si innesca così un vero e proprio circolo vizioso:
- L’innalzamento della temperatura e la liberazione di ulteriore umidità metabolica accelerano ulteriormente la frequenza respiratoria del cereale.
- Le micro-condizioni ambientali all’interno della massa diventano rapidamente l’habitat ideale per la prolificazione di parassiti, insetti e acari delle derrate.
- Lo sviluppo dell’entomofauna e le lesioni provocate dagli insetti facilitano l’attacco secondario da parte di muffe e funghi microscopici (appartenenti principalmente ai generi Aspergillus, Penicillium e Fusarium).
L’azione combinata di respirazione, insetti e funghi porta al fenomeno dell’auto-riscaldamento, in cui la temperatura interna del cumulo può superare in breve tempo i 40-50 °C, provocando il deterioramento irreversibile della granella.
INGIALLIMENTO E SOSTANZE TOSSICHE
Tra i danni qualitativi più gravi derivanti da una cattiva gestione termica e igrometrica vi è il fenomeno dell’ingiallimento del riso.
Nel risone immagazzinato in condizioni alterate, la fermentazione della lolla causata dall’attacco fungino e dall’attività degli insetti provoca la migrazione di pigmenti cromatici idrosolubili dall’involucro esterno all’interno della cariosside. Questo processo conferisce al granello lavorato una marcata e caratteristica tonalità giallastra o bruna.
DIFETTO MERCEOLOGICO DI ESTREMA GRAVITA’
L’ingiallimento rappresenta un difetto merceologico di estrema gravità.
La normativa europea e nazionale di settore fissa limiti tollerabili estremamente rigidi sulla percentuale di granelli ingialliti presenti nei lotti commerciali. Un riso ingiallito non è soltanto visivamente sgradevole o deprezzato sul mercato: viene considerato dagli organi di controllo sanitario come un indicatore diretto di gravissime alterazioni termiche o fermentative avvenute durante la fase di stoccaggio.
La presenza di tali fermentazioni porta con sé l’elevato rischio chimico legato alla sintesi di mycotossine e in particolare di aflatossine, sostanze notoriamente epatotossiche e cancerogene regolate da severissimi limiti di legge.
VALUTAZIONI ECONOMICHE E GESTIONE ANOMALIE DEI DISTRETTI RISICOLI
L’insorgenza di fenomeni di auto-riscaldamento richiede interventi tempestivi che generano ingenti uscite finanziarie per l’azienda. Consultando i prontuari tecnici delle associazioni degli agromeccanici delle province di Pavia, Novara e Vercelli (tra cui i tariffari ufficiali CAI Agromec e APIMA), il trattamento di una massa degradata o infestata richiede operazioni straordinarie di movimentazione, ri-essiccazione o pulizia forzata.
Qualora l’incidente avvenga presso centri di stoccaggio o magazzini terzi, i costi operativi vengono fatturati sulla base di tariffari ufficiali. Come riportato sulla banca dati del portale enterisi.it:
- L’analisi per la determinazione dei difetti commerciali (tra cui il calcolo della percentuale di chicchi ingialliti, macchiati o fessurati) viene tariffata per singolo parametro su campione prelevato.
- Le manovre di soccorso della massa – quali il riciclo forzato del risone danneggiato o il prelievo stratificato tramite sonde termometriche e azionamento di impianti di aspirazione – prevedono costi calcolati su base oraria o parametrati alla tonnellata movimentata.
PREVENIRE L’INGIALLIMENTO
Inoltre, come spesso evidenziato dagli articoli tecnici di risoitaliano.eu, prevenire l’ingiallimento è l’unica strada percorribile: una volta che il pigmento ha attraversato l’aleurone penetrando nell’endosperma, nessun processo industriale di sbiancatura, spazzolatura o selezione ottica sarà più in grado di riportare il granello al suo colore bianco originale, trasformando un riso da pila di alto valore in un sotto-prodotto destinato all’zootecnia o alla produzione di biometano. Autore: Franco Sciorati.
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