Il riso (AVVISO) è buono anche da bere. Così, quando il team di Wakaze si è trasferito in una piccola strada a padiglione a Fresnes nel 2019, i vicini hanno immaginato una produzione di sushi. Non potevano indovinare che il quartiere aveva in realtà appena guadagnato una piccola impresa unica nella regione dell’Ile-de-France: una sakagura, una fabbrica di sake. «Abbiamo deciso di stabilirci qui perché siamo vicini a Parigi. E Parigi è dove la gente beve più sake», spiega Takuma Inagawa, un imprenditore di 32 anni nato nelle campagne del Giappone e cresciuto a Tokyo.
Il motivo è anche che dieci anni fa, lui stesso viveva a pochi passi da qui, nella vicina città di Antony (Hauts-de-Seine). All’epoca era uno studente in scambio all’Ecole Centrale e aveva l’opportunità di viaggiare in Francia e negli Stati Uniti, a New York. Alla fine, ha deciso per la Francia, «un paese con un sacco di tradizioni, buon vino e buon cibo», spiega l’ingegnere che si è innamorato del sake tardi, all’età di 20 anni.
L’assaggio di un buon sake con la sua famiglia gli ha fatto cambiare idea su questa bevanda che pare sia apparsa in Giappone intorno al III secolo, con l’affermarsi della risicoltura, fatta di due elementi fondamentali: acqua e riso. «La gamma di un sake dipende dalla qualità dell’acqua e dalla varietà di riso utilizzata», afferma. Ad esempio, 100 chili di riso possono produrre 2000 bottiglie da 75 centilitri di sake. La fermentazione del riso dura tre settimane, e il risultato è un sake con una gradazione alcolica dal 14 al 16%.
Questa è la parte di Shoya Imai, mastro birraio di Wakaze Sakagura. Laureato alla Facoltà di agraria dell’Università di Tokyo, proviene da una grande famiglia di birrai giapponesi, da otto generazioni. L’idea del birrificio è nata dal loro incontro. Con due sfide in mente: il fatto che i giovani non bevono sake e che l’immagine del sake è qualcosa che non va.
Come viene prodotto il sake in Francia
Progettato con il metodo tradizionale, il loro sake è fatto con ingredienti francesi al 100%. Prima di tutto, il riso della Camargue, il più adatto a questa bevanda tradizionale in un paese dove il riso normalmente usato per fare il sake semplicemente non esiste. Ma i birrai di Wakaze vogliono rompere le convenzioni rispettando la tradizione. Ecco perché, oltre a un sake “classico”, ma già totalmente diverso da quello servito a fine pasto in un ristorante, il birrificio innova regolarmente: utilizzando botti di rovere per invecchiarlo, ma anche realizzando produzioni effimere, con un sake aromatizzato (leggermente) al limone, allo yuzu e alla fragola, prodotti solo dalla Francia, Mentone (Alpi Marittime) per il limone, Eus (Pirenei Orientali) per lo yuzu, Plougastel (Finistère) per le fragole.
Takuma aveva anticipato questo trasferimento in Francia da molto tempo. Lo aveva già in mente quando ha creato l’azienda in Giappone, con un team prima composto da tre persone, poi da dieci. «Il riso della Camargue è la nostra specialità – spiega – Stiamo anche pensando ad una ricetta di sake locale». Al momento, il team sta lavorando alla produzione di un nuovo prodotto, un “umeshu francese”, un liquore di prugne tradizionale anche in Giappone, di cui l’1% della vendita sarà donato per proteggere la diversità della natura in Camargue. La birreria sta già puntando su questo “aperitivo estivo”.
Soprattutto in questo momento, poi hégli ordini per la consegna di sushi sono aumentati del 15% con il Covid,Wakaze punta a far venire voglia di scoprire il suo sake. Oltre alla vendita online, è attualmente distribuito in un centinaio di bottiglierie, e presto dovrebbe essere distribuito in tutta la rete.
Questo non è sorprendente, dato che il team di Wakaze insiste sul fatto che il sake tradizionale è in realtà molto più vicino al vino bianco che a quello servito in molti ristoranti. «L’abbiamo adattato in Francia mettendoci più acidità», spiega Takuma, mentre di solito in Giappone è più dolce.
