HACCP: LE NORME DI CORRETTA PRASSI IGIENICA

Approfondiamo i presupposti delle regole di cui tanto si discute in risaia
raccolto, mietitrebbia, foto Dell'Orto

In questo capitolo della nostra analisi affrontiamo il tema delle Norme di Corretta Prassi Igienica, partendo dalle concimazioni.

Le Concimazioni

Deiezioni animali e concimazioni organiche

Le deiezioni animali rappresentano un buon ammendante per il terreno ed una preziosa fonte di sostanze fertilizzanti per le colture ma, se lo spargimento non è correttamente gestito, si possono creare inconvenienti per la diffusione di microrganismi patogeni e per varie problematiche ambientali (inquinamento del terreno, inquinamento delle acque superficiali e profonde, cattivi odori, infestazioni di mosche).

Le deiezioni di animali allevati si accumulano generalmente sotto forma di:

    • liquami – materiale non palabile: miscela di feci, urine, perdite di abbeverata;

    • letame – materiale palabile, le stesse deiezioni animali che mescolate con lettiera e con maggior tasso di sostanza secca.

In entrambi i casi le deiezioni, solo dopo una opportuna maturazione (CCP), possono essere distribuite sui terreni.

Come precedentemente accennato, microrganismi patogeni come Salmonella, E. coli O157:H7, Listeria Monocytogenes e Campylobacter possono persistere per svariati mesi nelle deiezioni animali. La carica patogena viene ridotta oltre che dal congruo periodo di stoccaggio, da una corretta dispersione sul terreno e da diversi processi quali l’esposizione al sole, la congelazione, lo sviluppo di pH acido, la competizione con i microrganismi del terreno.

È essenziale che vengano adottati tutti i provvedimenti per stoccare le deiezioni in luoghi idonei, evitando la percolazione o il versamento in corsi d’acqua o pozzi a perdere.

Il corretto utilizzo del letame prevede:

    1. la maturazione in concimaia con platea impermeabilizzata;

    2. la ricarica frequente del percolato sul cumulo della concimaia;

    3. lo stoccaggio sul terreno agricolo limitato al tempo necessario per lo spargimento e comunque funzionale alla normale pratica agricola dell’intervento;

    4. lo spargimento.

Stoccaggio dei materiali palabili

Lo stoccaggio del letame deve avvenire su platea impermeabilizzata avente una portanza sufficiente a reggere, senza cedimenti o lesioni, il peso del materiale accumulato e dei mezzi utilizzati per la movimentazione. In considerazione della consistenza palabile dei materiali, la platea di stoccaggio deve essere munita di idoneo cordolo o di muro perimetrale, con almeno un’apertura per l’accesso dei mezzi meccanici   per   la   completa   asportazione   del materiale.

La platea deve avere adeguata pendenza per il convogliamento verso appositi sistemi di raccolta e stoccaggio dei liquidi di sgrondo e/o delle eventuali acque di lavaggio della struttura (es. in pozzetti interrati con pareti e fondo impermeabili).

Quando si trasporta il materiale organico, è opportuno coprirlo con un telo plastificato al fine di evitare perdite di materiale durante il trasporto ed è necessario assicurarsi che il cassone sia a tenuta per evitare la perdita di eventuali percolati.

Stoccaggio dei materiali non palabili (liquami)

Il fondo e le pareti dei contenitori (vasche prefabbricate a parete verticale, lagoni) devono essere adeguatamente impermeabilizzati mediante materiale naturale od artificiale al fine di evitare percolazioni o dispersioni degli effluenti stessi all’esterno. Le strutture di stoccaggio, oltre agli effluenti non palabili, devono poter accogliere anche:

        ◦ le acque di lavaggio delle strutture, degli impianti e delle attrezzature zootecniche;

        ◦ le acque meteoriche, convogliate nelle vasche, da superfici scoperte impermeabilizzate interessate dalla presenza di effluenti zootecnici. 

La  scelta delle tecniche di distribuzione degli effluenti deve tenere conto:

    a. delle caratteristiche idrogeologiche e geomorfologiche del sito;

    b. delle caratteristiche pedologiche e condizioni del suolo;

    c. del tipo di effluente;

    d. delle colture praticate e della loro fase vegetativa.

Nei liquami è importante l’insufflazione di aria in modo da favorire l’azione dei batteri aerobi facoltativi che indirizzano la degradazione della sostanza organica verso la produzione di composti non maleodoranti.

Occorre rispettare le buone norme di spandimento degli effluenti in allevamento: è posto il divieto di spandimento nei suoli a coltivazione orticola in atto – su colture foraggere nelle tre settimane precedenti lo sfalcio del foraggio o il pascolamento – entro 10 metri dalle sponde dei corsi d’acqua – attenzione nei terreni in pendenza, nei terreni gelati ed innevati – ecc.

Concimazioni azotate

I rischi più rilevanti che derivano dalla fertilizzazione azotata delle colture sono legati all’accumulo di nitrati negli organi eduli e al rilascio nell’ambiente di azoto per lisciviazione negli strati profondi.

Tutte  le  piante  assorbono  azoto  sotto  forma ammoniacale e soprattutto nitrica. Una volta assimilati negli organi vegetali, i nitrati possono essere trasformati in nitriti, sostanze ritenute cancerogene e, comunque, preoccupanti per la salute umana. Livelli tendenzialmente più elevati di nitrato si riscontrano nelle foglie, mentre nei semi e nei tuberi tali valori sono generalmente inferiori. 

Comunque, nella buona pratica agronomica è sufficiente distribuire l’azoto in almeno due momenti e comunque  lontani dalla  raccolta, valutando  attentamente  l’epoca  di  distribuzione del concime sulla base della disponibilità nel terreno e delle modalità di asportazione dell’elemento minerale da parte della pianta.

Controllo animali infestanti – disinfestazione/derattizzazione

Nella pianificazione degli interventi per la sicurezza igienico sanitaria un ruolo importante è svolto dal controllo degli animali infestanti, quali ratti, insetti e uccelli che, spostandosi velocemente da un posto all’altro, fungono da veicoli di malattie.

La lotta agli uccelli (passeri e piccioni) è principalmente preventiva con l’utilizzo di reti protettive (reti antipassero) in modo da impedire l’accesso dei volatili soprattutto dove sostano le derrate e le sostanze alimentari. E’ buona norma, anche di tenere coperta la fossa di scarico.

Per quanto riguarda le infestazioni di insetti, sono importanti, prima di tutto, azioni preventive da attuare nelle aziende agricole:

• evitare ristagni d’acqua;

• pulire gli spazi interni ed esterni soprattutto dai materiali organici che possano fungere da substrato di sviluppo (tipicamente depositi di polvere/pulitura);

• posizionare zanzariere in porte e finestre (obbligatorie nei locali di trasformazione);

• fare uso di trappole con attrattivo biologico e  rotoli di carta  adesiva  pigliamosche  o  corde collate. Nella lotta contro gli insetti è opportuno, per quanto possibile, utilizzare gli strumenti ed i metodi della lotta biologica e favorire tutte le strategie ed i prodotti meno tossici per l’uomo, gli animali e l’ambiente.

Nelle aziende agricole è assolutamente fondamentale assicurare un efficace controllo dei roditori, che possono trasmettere svariati agenti patogeni. La derattizzazione è il problema più rilevante ed impegnativo da risolvere in tema di lotta agli infestanti. I ratti colonizzano l’azienda per l’abbondanza del cibo disponibile e per la presenza di innumerevoli possibilità di rifugio.

La lotta deve essere condotta da ditte specializzate ma l’agricoltore deve comunque porre in essere misure preventive e di lotta, anche al fine di ridurre i costi della derattizzazione esterna. 

Il programma di controllo è centrato sull’utilizzo di esche collocate in punti strategici (porte, eventuali fori, tubature, muretti di separazione, tombini, ecc.) o dove sono state trovate tracce di roditori e, comunque, in punti inaccessibili agli animali domestici.

È importante che le esche velenose siano preparate ed applicate da parte di persone autorizzate,   che   l’eventuale   stoccaggio   delle sostanze chimiche impiegate per il controllo degli animali infestanti venga effettuata in un’area dedicata lontana dagli alimenti e dai propri contenitori, tanto internamente ai locali quanto nel perimetro dei magazzini e degli impianti di essicazione.

Occorre controllare periodicamente il consumo di esche sostituendole regolarmente fino a che il consumo non risulti diminuito. È fondamentale ottenere e conservare la relazione periodica, la dislocazione delle esche/trappole, la scheda tecnica di ogni prodotto ed il controllo del consumo (le evidenze scritte, gli elementi che indichino la reale applicazione del programma di controllo).

Non deve essere trascurata la difesa passiva dai ratti con l’eliminazione degli spazi a loro favorevoli, per esempio chiudendo eventuali cunicoli e posizionando griglie metalliche sulle aperture verso l’esterno (tombini elettrici, scarichi, ecc).

In generale nelle aziende agricole è opportuno, inoltre,

◦ evitare inutili spargimenti di mangimee alimenti in genere;

◦ pulizia ed ordine in tutti gli ambienti (rimozione di ogni rifiuto, non accumulare materie prime sfuse sui pavimenti, evitare l’accumulo di detriti e l’accatastamento stabile di materiale legnoso)

        ◦ proteggere le derrate e le fonti di acqua evitando l’accesso dei roditori.

Stoccaggio cereali

Nel pianificare gli interventi contro le infestanti, particolare attenzione deve essere posta allo stoccaggio dei cereali.

Prima di accogliere le derrate è necessario procedere ad un’attenta e periodica pulizia dei locali di stoccaggio e delle attrezzature ed effettuare, se necessario, una disinfezione e/o disinfestazione del magazzino o silos  da utilizzare eliminando qualsiasi materiale che possa fungere da annidamento per insetti, roditori ed uccelli. Tali interventi devono essere opportunamente programmati secondo un piano di pulizie interne e registrate.

Soprattutto, in questo ambito, è indispensabile provvedere a: 

• Posizionare le trappole specifiche per i principali infestanti in numero sufficiente, sia all’interno ed all’esterno del magazzino soprattutto vicino alle vie di accesso, porte, tombini, grondaie, soffitti, ecc.

• Segnalare la posizione e il tipo delle stesse in modo da individuarle facilmente durante il costante monitoraggio.

• Pianificare un campionamento della massa (ad es. almeno mensilmente con una soglia di intervento di 2 insetti/5 kg) e annotare su di una apposita scheda (monitoraggio scritto) il numero di presenze rilevate. Superato il valore soglia occorre attivare un intervento di disinfestazione insetti.

Trattamenti post raccolta

Chi effettua trattamenti post-raccolta dei cereali, al fine di disinfestare il cereale con prodotti fitosanitari registrati o gas tossici, dovrà annotare tali trattamenti sul registro dei trattamenti già descritto nei precedenti capitoli (evidenze scritte) riportando i seguenti dati:

        1. nome del prodotto utilizzato (per ogni trattamento gas tossico o prodotto fitosanitario)

        2. eventuale sistema utilizzato per il trattamento

        3. dosi e tempo di carenza (per ogni trattamento)

        4. data di vendita dell’ammasso cerealicolo

L’uso dell’acqua

L’acqua utilizzata deve avere dei parametri di qualità tali da non determinare danni ai raccolti e al terreno (inquinanti biologici, ecc). È quindi sempre più pressante la concorrenza tra il settore civile ed industriale e quello agricolo per l’accesso a risorse di acqua dolce pulita e di buona qualità.

L’acqua di falda è normalmente di qualità pregiata ed andrà quindi sempre più salvaguardata, affinché rimanga pienamente utilizzabile per gli usi civili. I pozzi che prelevano acqua in profondità sono usati spesso per ricaricare e per rifornire d’acqua i serbatoi, i bacini di superficie, ed ancora gli abbeveraggi, per i sanitari, i lavaggi degli ambienti, la soluzione dei principi fitosanitari utilizzati.

Acqua per irrigazione fondi

Per la sommersione è utilizzata acqua di superficie e, nel caso di prelievo da pozzi o laghetti di raccolta acqua piovana per l’utilizzo aziendale è opportuno effettuare una analisi di laboratorio prendendo come riferimento i limiti previsti dal “D.M. 185/2003“ riutilizzo delle acque reflue depurate per l’irrigazione; in seguito sarà sufficiente ripetere periodicamente il controllo, per esempio ogni tre anni oppure in seguito a fatti anomali (allagamenti, colorazioni particolari, segnalazioni delle autorità, informazioni su inquinamenti nelle aree limitrofe).

Nel caso di prelevamento dell’acqua dai canali serviti dai Consorzi di bonifica, Autorità di bacino è necessaria copia delle analisi effettuate dalle identiche strutture e relativo monitoraggio.

È opportuno conservare, nel caso di prelievo da pozzo, la concessione di derivazione d’acqua ad uso irriguo mentre, nel caso di azienda che attinge dal canale di un consorzio, le cartelle esattoriali  e le attestazione consortili (quando le cartelle non sono intestate all’utilizzatore).

Le analisi sulle acque irrigue potrebbero essere richieste dal cliente commerciale del prodotto agricolo venduto.

Uso dell’acqua potabile in azienda

Le operazioni di lavaggio delle attrezzature a contatto con gli alimenti devono essere fatte esclusivamente con acqua potabile.

È importante che l’eventuale cisterna di stoccaggio sia costruita in materiale idoneo, il punto di accesso superiore della cisterna sia protetto per prevenire l’ingresso di animali infestanti e che le procedure di pulizia e disinfezione periodica siano idonee.

Igiene e pulizia

Le pulizie ordinarie e straordinarie devono essere effettuate con diligenza in modo da non determinare accumuli di residui, terra, polveri, all’interno dei capannoni (compreso gli angoli ed eventuali fessure).

Quando necessario (per la presenza di residui organici deteriorati o infestazioni di animali), dopo la pulizia è necessario disinfettare in modo adeguato le strutture di immagazzinamento, le attrezzature, i contenitori, i mezzi di trasporto utilizzati.

I silos deposito cereali devono essere periodicamente vuotati e fatti oggetto di pulizia e, se necessario, disinfezione.

È necessario inoltre una oculata gestione dei rifiuti utilizzando appositi contenitori da allontanare al più presto dai locali ed una netta separazione delle derrate alimentari dai prodotti pericolosi quali concimi, fitosanitari, detergenti, disinfettanti.

Rifiuti

Ricordiamo la corretta gestione dei rifiuti: rimossi al più presto, depositati in contenitori dedicati e riempiti ad un livello tale da impedire lo spargimento dei rifiuti stessi, prevedere un protocollo di pulizia che comprenda anche i contenitori e gli eventuali spazi per il deposito temporaneo dei rifiuti ed infine eliminati conformemente alla normativa vigente e nel rispetto dell’ambiente.

Piani di pulizia

Piuttosto che redigere una specifica procedura che descriva il piano di pulizia ed igiene in azienda con le relative responsabilità, modalità e frequenze (comunque auspicabile) gli addetti potranno dimostrare alle Autorità di controllo, di possedere le conoscenze, gli strumenti per svolgere puntualmente e correttamente tali attività.

Il titolare dell’azienda, o il responsabile di reparto, dovrà vigilare sull’applicazione del piano di pulizia ed igiene e, nel caso di anomalia, annotare la non conformità riscontrata e l’azione intrapresa (ad esempio una azione di sensibilizzazione del personale).

Igiene e formazione personale

La professionalità del personale che opera in azienda è un fattore determinante per ottenere produzioni igienicamente sicure. Gli operatori possono infatti costituire una fonte potenziale di inquinamento sui prodotti alimentari a causa degli abiti o delle mani sporche, di ferite, colpi di tosse ed altre fonti di contaminazione.

È necessario pertanto che:

a. il personale sia in buona salute; in caso di malattia trasmissibili attraverso gli alimenti denunciare immediatamente i sintomi al titolare e rientrare in azienda solo dopo aver consultato il medico.

b. il personale deve abitualmente utilizzare indumenti da lavoro puliti (mantenuti in spogliatoi e non indossati al di fuori del centro di produzione).

c. gli operatori devono lavarsi le mani quanto più ripetutamente nell’arco della giornata lavorativa  

d. gli operatori non possono fumare o mangiare nei locali di lavorazione.

È oltremodo indispensabile che il personale possegga:

• la padronanza del proprio lavoro;

• la consapevolezza della rilevanza ed importanza delle proprie attività per il raggiungimento degli obiettivi comuni aziendali (compreso quelli della sicurezza igienico – sanitaria);

• la responsabilità individuale e di gruppo per la sicurezza igienico sanitaria dei prodotti lavorati e commercializzati.

Questo processo di “responsabilizzazione” del personale può essere perseguito solo se l’azienda  stessa  è  consapevole  dell’importanza della formazione continua sulle buone prassi di lavorazione degli addetti: familiari, salariati e braccianti. In questo lavoro di gestione delle risorse umane svolge un ruolo fondamentale l’imprenditore o il responsabile della produzione:

◦ partecipando, se del caso, personalmente a corsi specifici sui rischi sanitari,

◦ favorendo la circolazione delle informazioni acquisite ai corsi all’interno dell’azienda,

◦ incoraggiando lo scambio di opinioni ed esperienze tra gli addetti, tra gli addetti e la proprietà/dirigenza,

◦ sapendo motivare il personale, creare la “squadra” e rendere evidenti i contributi di ciascuno,

◦ promuovendo aggiornamenti e corsi di formazione.

Autore: Enzo Busca

 

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Risicoltura
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