Ô la parte finale in ogni ricetta di risotto, spesso considerata poco importante. Invece, la mantecatura un’operazione fondamentale, come spiega Enrico Bartolini, definito dal Gambero Rosso miglior giovane chef d’Italia, che dirige Le Robinie. "Va fatta fuori dal fuoco – spiega – si salta all’onda il riso e si aggiungono, nell’ordine, burro e parmigiano. Per quasi tutti i risotti, si aggiunge anche un ingrediente acidulo, che offra la pulizia del palato, come zenzero o limone" spiega al Risicoltore. Fondamentale, per il miglior cuoco pi giovane d’italia (appena 28 anni e gi una lunga esperienza all’estero), la scelta del riso. "Il chicco me lo aspetto pulito, ricco di amido e che rispetti la forma della sua variet . Io ho la mia tecnica: parto con cipolla gi cotta senza grassi, stufata e setacciata. Utilizzo vino bianco secco per sfumare, cuocio con brodo vegetale e sale. Raggiunta la cottura al dente, aggiungo burro, parmigiano e aromi secondo la ricetta, mescolando energicamente. Il risultato sar brillante, cremoso e si distingueranno gusto e consistenza dei chicchi". Alle Robinie, la ricetta di punta il riso mantecato al gelato di rape rosse e salsa gorgonzola, "realizzato con riso antico della Lomellina di qualit gigante di Vercelli, perch ha un profumo ed una consistenza che si sposa con gli ingredienti che lo accompagnano, oltre ad essere una variet preziosa" commenta lo chef.