Il successo sul mercato dei Similari è dovuto a caratteri vincenti sia sul piano agronomico, sia su quello gastronomico e alimentare conferiti da forme alleliche positive nel genotipo. Eugenio Gentinetta di Milano Sementi ripercorre le tappe fondamentali che, da alcuni ecotipi coltivati in agroecosistemi differenti, hanno portato al miglioramento delle varietà di similari oggi disponibili per mezzo di mutagenesi, incroci e introgressioni. Insomma, un vero e proprio capolavoro della ricerca e della sperimentazione agraria nostrana.
Si fa un gran parlare del riso Carnaroli e del suo compleanno. Effettivamente è un pezzo di storia della nostra risicoltura: costituito nel 1945 da Ettore de Vecchi a Paullo (Milano), attraverso l’incrocio Vialone Nero per Lencino, prese il nome del commissario dell’Ente Nazionale Risi di allora, Emiliano Carnaroli.
La famiglia De Vecchi trasferì i diritti di sfruttamento e gli oneri della conservazione in purezza della varietà Carnaroli all’Ente Nazionale Risi nel 1983.
ANCHE IL CARNAROLI E’ UN SIMILARE
Pochi sanno che all’epoca del trasferimento la varietà era in effetti un coacervo di numerosi ecotipi, originatisi per deriva genetica dal continuo reimpiego del seme a livello aziendale. Con il trasferimento della titolarietà e della conservazione in purezza, il Centro Ricerche dell’Ente Risi ha collezionato quei diversi ecotipi e, alla fine di un importante lavoro di selezione conservativa, ha individuato un ecotipo che è diventato il Carnaroli attuale, che oggi risulta stabile e comunque derivato dal Carnaroli del 1945.
La Storia ci dice – per rispondere alle inutili polemiche contro i similari – che il Carnaroli di oggi è un similare di quello del ’45. Ma questo è un male?
Certo che no. Basta avere un minimo di cultura agricola e storica per rendersene conto. Infatti, proprio a seguito del trasferimento all’Ente Risi, quella che era una varietà coltivata su poche centinaia di ettari ha raggiunto una diffusione importante negli areali molto fertili del Milanese, del Pavese e nelle provincie orientali del Ferrarese, confermando il suo ruolo nella cucina italiana dei risotti. Un traguardo che difficilmente sarebbe stato raggiunto se i de Vecchi non avessero ceduto la varietà.
LE CRITICITA’
Vediamo perché il successo del Carnaroli non era scontato. Siamo di fronte a una varietà difficile da coltivare. Varietà che possiede taglia alta: raggiunge i 180 cm, compatibile ai tempi del trapianto e delle camere di risaia non livellate, ma molto meno oggi. Il Carnaroli evidenzia poi alcune caratteristiche negative per i tempi odierni. Sono esempi: le ariste lunghe (che complicano il lavoro delle macchine), la poca resistenza al Brusone, l’allettamento, la ridotta produzione dovuta ad un indice di raccolto basso, (rapporto tra paglia e risone di 70:30; varietà moderne 50:50). Le criiticità sono compensate però dalle caratteristiche qualitative superiori. Quest’ultime sono universalmente riconosciute per la preparazione dei risotti.
ANTICO (COME ALTRI)
Non è assolutamente una varietà moderna, come non lo sono peraltro il Vialone Nano del 1936 e l’Arborio del 1950: allettamento, scarta resistenza alle fitopatie, difficoltà nella raccolta limitano la diffusione dei vecchi risi, penalizzati anche da una scarsa valorizzazione del prezzo all’agricoltore che non compensa le difficoltà di coltivazione.
Queste criticità spiegano perché si sia rinnovata la varietà e siano nati risi similari. Personalmente, quando ho incominciato ad occuparmi del miglioramento genetico del riso, nel lontano 1993, la sfida principale è stata proprio il rinnovamento delle varietà storiche (Carnaroli, Arborio, Vialone Nano, Baldo) che sono state adeguate alle nuove tecniche agronomiche e alle nuove esigenze del mercato.
DAL KARNAK AL LEONIDAS
Ad alcuni di questi miglioramenti ho partecipato personalmente. Nel 2002 ho rilasciato il Karnak, derivato da mutagenesi del Carnaroli con raggi gamma operato dell’Enea alla Casaccia di Roma, (LEGGI), varietà identica geneticamente che varia solo per la presenza del gene sd1, che conferisce la taglia bassa 100 cm vs 180 cm. A partire dal 2012 ho introdotto altre varietà derivate con il metodo di reincrocio, con l’obbiettivo di migliorare anche gli altri caratteri negativi del Carnaroli.
Si sono effettuati ben 4 reincroci impiegando un genitore lungo B nord americano. Questa varietà possedeva i geni della taglia bassa sd1, della resistenza al brusone Pik, della produttività e dell’alto amilosio: selezionando per taglia, resistenza al brusone (test fogliari), assenza di ariste, caratteristiche qualitative, caratteristiche merceologiche e panel test. Alla fine di questa onerosa attività di ricerca costata a chi scrive numerosi anni di lavoro, si sono costituite diverse varietà, tra cui Caravaggio e Keope.
Successivamente, per introgressione da una sister line (linea sorella) di Caravaggio si è introdotto il gene di tolleranza ad imazamox e nel 2014 è rilasciata la varietà Leonidas CL. Studi diversi hanno confermato che l’omologia delle varietà da me rilasciate con la varietà ricorrente Carnaroli è molto alta e arriva fino al 98%.
IL MERCATO APPREZZA I SIMILARI
Il successo commerciale è stato rilevante, la varietà Karnak prima, poi Caravaggio, Keope e ora Leonidas CL, hanno ampiamente superato la varietà Carnaroli per ettarato e soprattutto per produzione.
Con l’introduzione di queste varietà definite similari, a cui sono seguiti da parte di tantissimi costitutori altri rilasci, non sempre o quasi mai fortunati per cause soprattutto legate alla scarsa resistenza, scarsa produttività e presenza di ariste, mi sono impegnato a fare un servizio importante di rinnovamento varietale che ha influito positivamente anche sulla espansione della coltivazione della varietà Carnaroli e sulla redditività delle aziende agricole.
Il nostro lavoro di breeder ha dei costi, è vero, ma ha anche una funzione pubblica: se alcune varietà salvano il raccolto e il reddito aziendale si deve anche al nostro lavoro negli anni.
LA LEGGE MERCATO INTERNO
Dopo anni di discussioni è arrivato il decreto legislativo del 4 agosto 2017, n. 131: con questa legge si è messo in ordine al settore del commercio dei risi per il mercato interno, che oramai poteva dirsi profondamente mutato: come sempre le nuove disposizioni accontentano alcuni e scontentano molti. La Legge introduce il termine Classico per consentire a chi ne avesse interesse di differenziare la varietà “storica” dai suoi similari.
Se per altre varietà l’adesione al sistema di tracciabilità del Classico si è rivelata totalmente fallimentare fin dall’inizio, con riguardo specificamente al Carnaroli, essa ha rappresentato senza dubbio un importante strumento di differenziazione a beneficio della commercializzazione operata da piccole e medie aziende agricole. Qui ci sono risultati anche rilevanti. Non si può dire lo stesso della piccola e media industria risiera, dove il Carnaroli invece a distanza di anni non ha avuto una diffusione rilevante nè una valorizzazione adeguata.
Dall’esame di dati pubblicati dall’Ente Nazionale Risi per l’anno in corso, il gruppo Carnaroli è seminato su 24.553 ha di cui 4.468 di Carnaroli (18,2 %) in purezza e i restanti da 12 altre varietà. In particolare, i similari di mia costituzione Caravaggio, Leonidas CL, Keope sono il 59,3% del gruppo Carnaroli.
RISI NAZIONAL POPOLARI
Il mercato ha pertanto premiato i cosiddetti similari che hanno raggiunto gli obiettivi che gli stessi agricoltori chiedevano alla scienza di raggiungere: sono idonei per una agricoltura avanzata: hanno alta produttività, resistenza alle fitopatie, taglia bassa. Ma anche l’industria è soddisfatta: le nuove varietà evidenziavano alte rese alla lavorazione, granelli omogenei, assenza di difetti.
E il consumatore? Voleva risi superiori per i risotti, tempi di cottura e collosità conformi a quelle del Carnaroli e i similari gli hanno dato esattamente ciò che voleva. Oggi, se da una parte, il Carnaroli Classico rimane un prodotto di nicchia per intenditori ed appassionati (tra cui si annovera anche il sottoscritto), a livello commerciale attraverso i suoi similari abbiamo avvicinato tutto il mondo del consumo a prodotti di altissima qualità e con prezzi molto competitivi.
Il Carnaroli non è rimasto nella risaia dei de Vecchi (cui va il nostro grazie) perché qualcuno ha selezionato il miglior Carnaroli ed è andato nel mondo grazie al suo nome e al grandissimo lavoro che è stato fatto sui similari. E che continua. Autore: Eugenio Gentinetta
Puoi seguirci anche sui social: siamo su facebook, e linkedin. Vuoi essere informato delle novità? Compila il modulo newsletter e whatsapp presente in home page. Se vuoi leggere ricette trovi tutto su http://www.risotto.us. Se coltivi anche grano leggi www.granoitaliano.eu
