Nel 1945 De Vecchi Achille di Paullo (MI) presentò ai colleghi risicoltori una nuova varietà di risone da lui ottenuta: il Carnaroli. Non è mai stato chiarito in che modo la varietà sia stata costituita, né come si sia giunti ad attribuirgli questo nome, ma il riso non ebbe particolare successo. La pianta presentava una taglia molto alta e quindi era soggetta all’allettamento, la resistenza alle malattie fungine era scarsa e la produttività molto inferiore ad altri risi di normale coltivazione. Anche la presenza di una lunga arista sulla spighetta costituiva un problema per la gestione post raccolta.
NESSUNO LO VOLEVA, MA…
Pochi acquistarono la semente, al punto che la famiglia De Vecchi decise di cedere, a titolo gratuito, la varietà all’Ente Nazionale Risi che ne divenne il responsabile. Perché l’Ente decise questo passo? Le scarse qualità agronomiche della pianta venivano largamente compensate dalla qualità del suo granello lavorato. Ciò lo portò ad essere considerato “la bandiera” dei risi “da risotto”. Grande merito fu anche dovuto alla pubblicità di una nota riseria che, grazie al grande potere persuasivo della televisione, ottenne dei risultati insperati.
BACIATO DAL MERCATO
Per alcuni anni, la qualità del granello del Carnaroli, le accresciute richieste qualitative del consumatore e la sua aumentata disponibilità economica permisero di reperire sul mercato quello che non era possibile ottenere dal campo. In pratica la scarsa produzione veniva compensata dal maggior prezzo di vendita, consentendo ai risicoltori di percepire egualmente un ricavo per ettaro paragonabile a quello di varietà più produttive. Inoltre, nella zona del Pavese, la varietà aveva trovato un’area con terreni adatti alla sua coltivazione.
La presenza di un importante zootecnica che permetteva di coltivare riso in rotazione con il prato (necessario per i foraggi) e l’abbondanza di letame (concime organico per eccellenza) consentiva di raggiungere discreti livelli produttivi anche con una pianta “inadatta a grandi produzioni” come quella del Carnaroli. Nel 2022 l’iscrizione nel registro varietale della varietà Karnak ruppe il monopolio della “qualità del granello” aprendo la strada a tutta una serie di risi con chicco simile al Carnaroli “originale” ma con caratteristiche agronomiche migliorate (non sempre). Grandi furono all’epoca le discussioni tra i sostenitori del Carnaroli originale e chi, invece, sosteneva che la produttività di un riso ormai così famoso andasse migliorata (alcuni pensarono che più che un desiderio di sviluppo tecnico fosse un modo per ridurre il prezzo di vendita).
LA SPERIMENTAZIONE
Sul Risicoltore di settembre i ricercatori del CRR dell’Ente Risi Filip Haxhari e Enrico Cantaluppi hanno pubblicato i risultati di una sperimentazione da loro condotta. L’obiettivo è di ottimizzare la concimazione per il Carnaroli “originale” in modo da renderlo competitivo con le altre varietà del commercio. I dati sembrano indicare che, riducendo l’apporto di fertilizzanti azotati, la produttività del Carnaroli aumenta. Ridurre gli apporti azotati per produrre di più potrebbe sembrare un paradosso tuttavia, in questo caso, non è privo di logica.
L’apporto di azoto, stimolando la crescita della pianta, mette in maggiore evidenza i numerosi limiti che, sin da subito, si sono manifestati nella pianta originale e quindi i risultati sono migliori. Il Carnaroli deve avere “fame” di concime, si diceva. Riducendo quindi la fertilizzazione azotata è chiaro che anche la forte tendenza all’allettamento e a cedere alla malattie fungine si riduce, migliorando la produzione. Probabilmente somministrando una parte significativa dell’azoto sotto forma organica, come si faceva una volta, si migliorerebbe ulteriormente la produttività.
DECIDE IL MERCATO
Tuttavia, anche non considerando che la sperimentazione è stata portata avanti dal conservatore della varietà e quindi tende a suggerire tecniche per migliorare un prodotto che l’Ente detiene, non si può paragonare la produzione per ettaro ottenibile da una delle nuove varietà con quella originale. La stessa sperimentazione e la pratica “di campagna” lo confermano. Non parliamo poi degli indubbi vantaggi agronomici ottenibili con varietà “con tecnologia”, oggi largamente disponibili sul mercato. Anche il tentativo di difendere la varietà “originale” mediante la legge sul “ riso classico” non ha sortito i risultati sperati.
Purtroppo la spietata legge del “prezzo di vendita” non perdona e il Carnaroli prospera solo quanto spuntava sul mercato il ricavo che meritava. In tutti gli altri casi, purtroppo, risulta perdente. Lo stesso si può dire per tutte le altre varietà tradizionali italiane: Arborio, Baldo, Roma, S.Andrea, Ribe e Vialone Nano, ormai quasi sparite dalle nostre coltivazioni. Ultimo a cedere in ordine di tempo è il Vialone Nano, strenuamente difeso dai risicoltori veronesi e mantovani che, alla fine, hanno dovuto cedere.
Anche il tentativo di alcuni risicoltori pavesi di tutelare le varietà tradizionali italiane mediante una DOP (Denominazione di Origine Protetta) è stato respinto dal Ministero. Infine, la grande distribuzione organizzata (GDO) richiede risi di qualità ma ad un prezzo il più basso possibile, per cui il tentativo di Haxhari e Cantaluppi di rivitalizzare la varietà Carnaroli migliorandone la produttività con una tecnica di fertilizzazione specifica ci sembra lodevole ma non destinato al successo. Un po’ come il desiderio del dottor Faust di divenire immortale, che resta, appunto, un desiderio.
LA VARIETA’ CHI LA FA?
Certo le ampie celebrazioni in corso quest’anno per gli 80 anni della varietà costituiscono un importante tentativo di difendere un riso così carico di storia. Ricordiamo però un vecchio adagio: «La varietà la fa la riseria». Se i grandi trasformatori non si dimostreranno interessati alla conservazione del riso “originale”, come sembra, il destino appare segnato. Solo poche riserie acquistano il Carnaroli originale e lo destinano spesso a produzioni particolarmente curate e quindi di alto valore economico.
Altra nicchia di sopravvivenza può essere la vendita diretta dell’agricoltore che può aumentare il prezzo di collocamento accedendo direttamente al consumatore finale ma, in tutti i casi, si tratta di piccoli o piccolissimi quantitativi. Al pari di altre varietà come il Maratelli, il Razza 77 o il Lomello, anche il Carnaroli sembra, con nostro rammarico, superato e relegato ad una superficie di coltivazione ridotta e a specifiche situazioni di vendita.
EMBLEMA DELLA RISICOLTURA
L’Ente Risi, giustamente, cerca di difendere una varietà di sua proprietà che costituisce “l’emblema” della risicoltura tradizionale italiana oltre che del nostro piatto a base di riso per eccellenza: il risotto. Purtroppo, è probabile, che il tentativo non potrà portare ai risultati mercantili sperati senza la collaborazione, soprattutto economica, dei grandi trasformatori i quali, a loro volta, devono sottostare alle regole imposte dalla GDO. Senza una significativa differenziazione del prezzo di collocamento la tutela della varietà appare difficile.
Questo anche se i tentativi come quello dei ricercatori del CRR dell’Ente sono meritevoli. Ormai le richieste del mercato sono diverse da quelle che il Carnaroli e tutte le altre varietà tradizionali possono soddisfare. Basti pensare che, in certi momenti, i risi a granello “TONDO tipo SELENIO” sono molto più richiesti e premiati dal mercato avviandosi a costituire il nuovo emblema del “riso tondo europeo” che risulta sempre più vincente. Autore: Franco Sciorati
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