Se la genetica agraria fosse una sfilata di alta moda, il Basmati tradizionale, varietà coltivata ai tropici, sarebbe senza dubbio un elegante abito d’epoca, affascinante, profumatissimo, ma drammatically delicato e difficile da indossare in campo. Coltivato da secoli nelle fertili pianure alluvionali del Punjab, ai piedi della catena himalayana — e celebrato già nel 1766 dal poeta Waris Shah nel suo famoso poema Heer Ranjha —, il Basmati originale rappresentava un capolavoro della natura ma un incubo per la gestione agronomica. Le varietà storiche presentavano piante altissime che superavano il metro e mezzo di altezza, crollando inevitabilmente al primo colpo di vento o a seguito di una concimazione un po’ più generosa. Con cicli vegetativi lunghi fino a 160 giorni, una forte sensibilità al fotoperiodo e rese contenute sotto le due tonnellate per ettaro, la sostenibilità economica di questa coltura era a serio rischio nel mondo moderno.
LE ORIGINI INDIANE
È qui che gli storici breeder dell’Istituto Indiano di Ricerca Agricola di Nuova Delhi, noto come IARI, hanno deciso di vestire i panni dei grandi stilisti molecolari. A partire dagli anni settanta e ottanta, sotto l’impulso iniziale di scienziati pionieri e la successiva guida del Professor V.P. Singh, la sfida scientifica era imponente: bisognava riprogettare da cima a fondo l’architettura della pianta, ridurre la taglia del fusto e desensibilizzare il ciclo biologico dal vincolo delle giornate corte, il tutto senza smarrire quell’inconfondibile firma aromatica e la struttura unica della cariosside che il mercato globale richiedeva.
UN DETTAGLIO BIOCHIMICO
Al centro della biologia molecolare del Pusa Basmati c’è un dettaglio biochimico irrinunciabile chiamato BADH2, ossia betain aldehyde dehydrogenase 2, situato sul cromosoma 8. Nella versione selvatica della pianta, questo gene produce un enzima perfettamente funzionale che demolisce i precursori dell’aroma. Nel Pusa Basmati, una precisa mutazione caratterizzata da una delezione di 8 paia di basi disattiva l’enzima, provocando l’accumulo della molecola 2-acetyl-1-pyrroline, comunemente indicata come 2AP, la vera responsabile di quella nota olfattiva che ricorda il pane appena sfornato e le nocciole tostate.
IL GENE DECISIVO
Ma il vero capolavoro di sartoria genetica risiede nell’architettura della pianta e nella biofisica dell’amido. Introducendo il gene di nanismo sd1, ovvero semi-dwarf 1, lacelebre mutazione che ha guidato la Rivoluzione Verde modulando la biosintesi delle gibberelline, i ricercatori hanno ridotto la taglia del fusto. Il risultato è stato una pianta robusta, immune all’allettamento e capace di convertire i fertilizzanti azotati in cariossidi anziché in steli inutilmente lunghi. La prima grande pietra miliare è arrivata nel 1989 con il rilascio del Pusa Basmati 1, la prima varietà semi-nana aromatica al mondo capace di raddoppiare le rese in campo.
IL RIVOLUZIONARIO PUSA BASMATI 1121
Nel 2003 è seguito il rivoluzionario Pusa Basmati 1121, celebre per una caratteristica fisica straordinaria: un indice di allungamento in cottura mai visto prima, capace di far passare la cariosside da 8,4 mm a crudo fino a oltre 21 mm dopo la bollitura, mantenendo un diametro invariato e una perfetta tenuta della cariosside in cottura senza che i chicchi si appiccichino o si rompano. Questo comportamento è regolato da un finissimo equilibrio nella struttura dell’amilosio e dell’amilopectina e da particolari proprietà di gelatinizzazione dell’amido nell’endosperma.
LA SVOLTA COI MARCATORI MOLECOLARI
Negli anni novanta e duemila, mentre a livello internazionale infuriavano le dispute sui brevetti commerciali per la protezione dell’indicazione geografica del Basmati contro tentativi di imitazione estera, la ricerca dell’IARI accelerava sulla genomica di precisione. Con il rilascio del Pusa Basmati 1509 nel 2013, la selezione assistita da marcatori molecolari ha permesso di abbattere i tempi del ciclo vegetativo da 160 a soli 120 giorni, consentendo semine ritardate, risparmi idrici nell’ordine del trenta per cento e l’inserimento del riso in rotazioni colturali rapide.
RESISTENTE AL BRUSONE
Negli ultimi anni, attraverso cicli avanzati di incroci e reincroci assistiti da marcatori, nel genoma sono stati cuciti su misura loci di resistenza quantitativa noti come QTL, tra cui Xa21 e xa13 contro il batterio Xanthomonas oryzae, unitamente ai geni Pi2 e Piz-5 per scudare la pianta dagli attacchi di brusone causati da Magnaporthe oryzae, fino allo sviluppo delle recenti linee resistenti agli erbicidi come Pusa Basmati 1979 e Pusa Basmati 1985.
DAL BASMATI ALL’EMMA
È doveroso evidenziare come il Basmati rappresenti oggi la tipologia di riso più venduta sul mercato europeo. A partire dal 2010 abbiamo rilasciato il riso aromatico a profilo Lungo B denominandolo Emma derivato da Basmati, x Thaibonnet incontrando serie difficoltà dovuti al diverso termoperiodo e fotoperiodo dei due parentali. Il riso Emma aromatico e con profilo del granello Lungo B, si propone come la risposta ideale Europea al settore di risi d’alta qualità derivati da Basmati.
LE CARATTERISTICHE DEL RISO EMMA
Emma presenta una cariosside sottile, cristallina e affusolata della lunghezza di 8,2 mm. e una larghezza di 1,9 mm, con alto amilosio, resistente al Magnaporthe grisea, al siccità, con ciclo precoce. Dal punto di vista della preparazione, Emma offre grande versatilità: richiede appena 8-10 minuti di cottura (mentre nella versione integrale richiede circa 30-35 minuti. Queste peculiarità strutturali e organolettiche la rendono la scelta ideale per la cucina internazionale, nella preparazione di insalate di riso, cotture pilaf, preparazioni al vapore e raffinati contorni da abbinare a piatti di carne, pesce o verdure.
UNA SFIDA GENETICA
Il rilascio del riso Emma ha comportato una sfida genetica importante mantenendo le peculiarità del riso Basmati, pianta tropicale, dovendo superare problemi connessi con il termoperiodo e fotoperiodo tipico dei climi temperati. Creare la linea del Basmati e valorizzare risposte commerciali come Emma, ad alto contenuto scientifico, significa dimostrare che la biologia molecolare non è un freddo esercizio da laboratorio, ma un’arte capace di fondere la precisione dei marcatori genici con la storia, la cultura e la poesia dei profumi in tavola. Incrociando l’ingegneria dei tessuti con le esigenze del mercato agricolo globale, la genomica dell’IARI ha dimostrato che si può innovare il genoma di una tradizione millenaria senza perderne nemmeno una goccia di aroma. Un vero abito su misura, tagliato con il bisturi della genomica. Autore: Eugenio Gentinetta e Chiara Pavan, MISE
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