Porzioni: 4 – Calorie per porzione: 763 – Durata della preparazione: 110 – Durata della cottura del riso: 16 – Difficoltà di esecuzione: Bassa – Varietà di Riso utilizzata: Carnaroli – Vegetariana: No – Tipo di cottura: Fornello – Utensili da cucina: terrina, frullatore, casseruola, mestolo, coltelli – Provenienza: Umbria
Ingredienti:
| Nome | Q.t? | Note | KCal | |
| riso | 300 | grammi | 996 | |
| cipolla | 40 | grammi | 10,4 | |
| cipolline | 8 | numero | medie | 304 |
| radicchio | 0,5 | numero | a testa, di Verona | 6,5 |
| tartufo nero | 80 | grammi | d’alba | 24,8 |
| salvia | 1 | numero | rametto | 116 |
| Grana padano | 35 | grammi | 134,4 | |
| olio extravergine di oliva | 170 | grammi | 1528,3 | |
| burro | 40 | grammi | 303,2 | |
| brodo di carne | 7 | decilitri | di pollo | 49 |
| scalogno | 8 | numero | interi | 160 |
| barolo | Q.B. | |||
| ml 230 | Q.B. | |||
| porto | Q.B. | |||
| lt 1.5 | Q.B. | |||
| sale | Q.B. | |||
| pepe bianco macinato | Q.B. |
Preparazione:
In una terrina di acciaio, mescolate gli scalogni interi con la pelle, con sale, pepe e olio. Lasciate marinare per alcuni minuti, ponete su una placca in forno caldo per circa 45 minuti, fino a caramellizzazione avvenuta. Lasciate raffreddare, pelate gli scalogni e metteteli in una casseruola assieme al Porto, fateli sbollire fino a ridurre il Porto alla metà. Lasciate raffreddare per circa 5 minuti, passate al frullatore e quindi a stamina. Conservate da parte. Affettate i tartufi uniteli a circa la metà del barolo, e fateli sobbollire. Unite la purè di scalogno, fino ad ottenere una salsa consistente. Aggiustate di sale e pepe. Tagliate le cipolline a fettine e soffriggetele in gr 10 di burro e salvia, fino a doratura avvenuta. Tritate la cipolla e soffriggetela in una casseruola, con 20 gr di burro e 10 gr di olio, fino a quando la cipolla diventa lucida. Aggiungete il radicchio tagliato a pezzetti. Incorporate il riso. Aggiungete il vino e mescolate, fino ad evaporazione del liquido. Aggiungete, poco alla volta, il brodo bollente, mescolando delicatamente e lasciando asciugare prima di aggiungerne altro. Terminata la cottura, aggiustate di sale e pepe. Mantecate con il restante burro, il Grana e circa 15 gr di purè di scalogno. Dividete in 4 piatti e decorate con le cipolline dorate e la salsa di tartufi.
