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“IL RISO MI HA SALVATO”

da | 18 Feb 2014 | Riso in cucina

BOSSARI2Lo ha salvato il riso. Stava per morire, quando era piccolo, e “per miracolo” hanno capito che era celiachia. “Se ne parlava poco, 40 anni fa”, racconta Daniele Bossari, conduttore di Mistero (su Italia 1 in prima serata) e voce di Radio Italia. “All’inizio è stata dura: vedevo i miei amici mangiare pizze e dolci, e io non potevo. Adesso, però, per un celiaco esistono molti prodotti sostitutivi. E poi, in realtà, a me non servono, perché io amo il risotto. Mi piace mangiarlo in tutte le preparazioni ma, il mio preferito, è quello con le fragole.

Nato nel 1974 e4 padre di una bambina di 10 anni, Stella (avuta con l’attuale compagna, Filippa Lagerback), Daniele è vice presidente onorario dell’Associazione italiana di celiachia. “Grazie all’Aic, si sono fatti enormi passi avanti verso la realizzazione di prodotti sostitutivi. La riscoperta di nuove farine (di riso, ma anche di kamut, ad esempio, cereali alternativi al grano e a volte esotici), ha permesso di realizzare alimenti gustosi e validi dal punto di vista nutrizionale. Nella mia dieta non manca nulla, anzi c’è molto più gusto!”. Eppure, all’inizio, non è stato facile, appunto: “Quando mia mamma mi ha svezzato, infatti, si è accorta che non assimilavo nulla, dimagrivo e vomitavo. Parlo di circa 40 anni fa, la medicina non aveva raggiunto i traguardi di oggi. Ho iniziato un lungo calvario tra medici e ospedali e, alla fine, sono finalmente arrivato al Gaslini di Genova, dove hanno scoperto che soffrivo di celiachia. Insomma, sono intollerante al glutine, una proteina che si trova nel grano: quindi, non posso mangiare pasta, né pizze, né dolci, o pane…”.

Daniele rivela il suo amore per il risotto sul numero di marzo di BenEssere – la salute con l’anima, il mensile delle edizioni San Paolo, in un’ampia intervista in cui parla anche del suoi aiuto per i bambini ipovedenti, del suo rapporto con la figlia e di come ha superato la timidezza. Rivela: “Stella è anni luce avanti a me quando avevo la sua età, e non è facile starle dietro, perché questo mondo è sotto certi aspetti più subdolo di quello in cui sono cresciuti i ragazzi della mia generazione. Prendiamo l’esempio della tecnologia, un ambito di cui fortunatamente io sono esperto. Eppure, già vedo la differenza tra me e lei: Stella è una nativa digitale. Io, per quanto ne abbia competenza, rimango sempre un “immigrato” nel mondo del web”. E sul suo impegno di volontario invece commenta: “Sono ambasciatore di una organizzazione che si occupa di ragazzi ciechi o ipovedenti, la CBM. Sapevi che nei paesi più poveri del mondo, tanti piccoli muoiono per una semplice cataratta? E, per di più, che questi ragazzi sono emarginati dalle loro comunità, perché non in grado di provvedere alla propria sopravvivenza? Addirittura, ci sono popolazioni che li considerano indemoniati… Io cerco di fare quello che posso. Ad esempio, sono stato con loro in Nepal ed è stata un’esperienza fantastica. Molte persone, anche a causa di tanti scandali che hanno colpito queste istituzioni, non donano più offerte. Invece, io ho visto con i miei occhi che ci sono realtà bellissime, fatte di volontari che davvero aiutano i bambini”. (31.01.14)

DA SAPERE. Secondo le informazioni diffuse dal Ministero della Salute, il glutine è un complesso proteico presente nella farina di cereali come grano, farro, segale, orzo e negli alimenti che li contengono. Pane, pasta, pizza, biscotti sono gli alimenti più diffusi che contengono glutine. Riso, mais, grano saraceno e miglio sono i cereali più diffusi che non lo contengono. Il glutine è il fattore che scatena la malattia celiaca. L’ingestione di glutine nei pazienti affetti provoca un’infiammazione della mucosa del duodeno con il conseguente malassorbimento di nutrienti: spesso la malattia celiaca si presenta con anemia sideropenica. Oltre che un interessamento intestinale, il glutine frequentemente causa nei soggetti celiaci la comparsa di sintomi e segni a carico di altri organi e sistemi quali apparato endocrino, sistema nervoso centrale, apparato muscolo-scheletrico, cute e sistema cardio-circolatorio.

La celiachia presenta una predisposizione ereditaria, come conferma il fatto che la concordanza tra gemelli omozigoti è di circa il 10% rispetto alla prevalenza del 1% nella popolazione generale. Si eredita la predisposizione ma non la malattia. Il 30% circa dei soggetti predisposti, per i quali non sono ancora stati identificati i fattori scatenanti, sviluppa prima o poi la malattia celiaca. La celiachia può comparire a qualsiasi età, con sintomi e segni estremamente variabili sia per localizzazione che per severità. In caso di sospetto clinico di malattia celiaca, il primo accertamento da eseguire è il dosaggio nel sangue periferico degli anticorpi anti-transglutaminasi (anti-tTG) di classe IgA. Questo test è poco invasivo, dotato di ottima specificità e sensibilità. Nei casi di risultato dubbio del dosaggio degli anticorpi anti-tTG, si esegue la determinazione degli anticorpi anti-endomisio. Può essere utile anche il dosaggio degli anticorpi anti peptidi deamidati della gliadina, mentre la ricerca degli anticorpi anti – gliadina nativa ormai è limitata ai bambini sotto i due anni di età. In caso di positività agli anticorpi anti tTG e/o anti endomisio, i pazienti vengono sottoposti alla duodenoscopia con prelievo di un piccolo frammento della mucosa duodenale per la conferma diagnostica al fine di valutare, tramite esame istologico, lo stato di danneggiamento della mucosa, in particolare l’atrofia dei villi. Le recenti linee guida della Società Europea di Gastroenterologia, Epatologia e Nutrizione Pediatrica permettono, in casi pediatrici selezionati, di fare diagnosi di celiachia senza ricorre alla valutazione istologica della mucosa duodenale.

Purtroppo non esiste alcuna terapia alternativa a una dieta priva di glutine per tutta la vita: i celiaci possono mangiare tutti gli alimenti naturalmente privi di glutine, gli alimenti dichiarati senza glutine e i prodotti dietetici senza glutine dove la farina dei cereali contenenti glutine è stata sostituita con quella di mais, riso o altro. Devono leggere con attenzione le etichette dei prodotti alimentari per poter scegliere gli alimenti più adatti alla propria dieta ed evitare contaminazioni nella preparazione domestica dei cibi. Oggi sono disponibili anche prodotti dietetici senza glutine, cioè alimenti che generalmente conterrebbero glutine, ma preparati da materie prime naturalmente prive di glutine o degluteinizzate, tali da avere un contenuto residuo di glutine non superiore ai 20 ppm (20 mg/kg): pasta di mais o riso, pane da farina di mais, biscotti, insaccati… Questi prodotti si riconoscono dalla dicitura “Senza Glutine” in etichetta e quelli erogabili gratuitamente, nei limiti di spesa mensili, sono inseriti nel Registro Nazionale dei prodotti destinati ad una alimentazione particolare del Ministero della Salute.

Le trasgressioni volontarie a questo regime dietetico vanno evitate, anche per piccole quantità di glutine o per periodi limitati di tempo. Altrettanto scrupolosamente vanno evitate le contaminazioni accidentali di alimenti privi di glutine per contatto con altri alimenti che lo contengono. La dieta senza glutine deve essere seguita per tutta la vita in quanto il soggetto celiaco può guarire completamente da tutti i disturbi se si astiene dall’assumere glutine con la dieta ma i disturbi si ripresentano se nella dieta lo si reintroduce.

Per ottenere l’erogazione gratuita dei prodotti senza glutine è necessaria l’attestazione, da parte di un centro ospedaliero di riferimento, della diagnosi di celiachia. Chi è affetto da questa patologia può ottenere l’esenzione del pagamento degli esami diagnostici e questo diritto viene riconosciuto dall’Azienda sanitaria locale di residenza dell’assistito. La legge n. 123 del 4 luglio 2005 “Norme per la protezione dei soggetti malati di celiachia” prevede che, su richiesta degli interessati, nelle mense di scuole, ospedali e mense annesse alla Pubbliche Amministrazioni vengano somministrati pasti senza glutine. Attualmente si stima che la condizione celiaca interessi circa l’1% della popolazione generale ed è più frequente tra le donne (3 volte più che negli uomini).

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