POMATA: IL RISOTTO E’ ANCORA DIFFICILE

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Una famiglia votata al tonno. Quella dei Pomata è una tradizione antichissima, che ha gettato l’ancora secoli fa nelle acque di Sant’Antioco, dove la Sardegna parla genovese. Non casualmente, quindi, Luigi Pomata è il punto di riferimento per chi ama il sushi. Il suo ristorante di Cagliari è un esempio di cucina pop: altissimo livello ma prezzi accessibili. Una scelta di marketing ma anche una testimonianza culturale della bontà e versatilità del tonno mediterraneo. E poiché l’ingrediente fondamentale del sushi è il riso, la storia di Luigi Pomata si intreccia anche con quella di questo cereale. Il segmento sushi, come si sa, è colonizzato dalle varietà giapponesi (gli investimenti italiani in questo campo ci sono ma sono relativamente recenti) ma questo chef sardo è anche un virtuoso dei risotti – il suo riso con pesto di zucchine, cozze e bottarga (che potete scaricare cliccando QUI) è un must delle serate cagliaritane – e soprattutto è una persona schietta, che non esita a fare affermazioni impopolari, come quella secondo cui se il risotto è ancora un piatto “raro” nei ristoranti la “colpa” è anche del cliente che lo vorrebbe pronto in un istante.

Iniziamo dal sushi: con quale varietà di riso lo prepara?

Per le loro caratteristiche le varietà ideali sono ancora quelle giapponesi. Personalmente preferico Nishiki e Okomesan.

Nel suo menu non ci sono spesso i risotti, perché?

Io amo molto il riso e soprattutto il risotto ma proponendo una cucina espressa è ancora molto difficile far capire al cliente che un vero risotto, non quindi un precotto, ha dei tempi di cottura molto lunghi. Ci vorrà tempo ma va educato il consumatore.

Insomma, il cliente non ha sempre ragione. Ma, visto in cucina, qual è il risotto più ostico?

Qualunque risotto che sia preparato con i risi integrali.

La ristorazione di qualità può utilizzare il riso senza passare attraverso il risotto ?

Sicuramente largo spazio si ha nelle stagioni più calde con sfiziose insalate fresche (magari rivisitando un risotto pensato caldo in chiave  fredda). Non ultimo, tuttavia, il riso ci permette creazioni interessanti nella preparazione dei dolci, che in Sardegna hanno un posto importante a tavola. (17-02-14)

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