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I SEGRETI DELL’ARANCINA

da | 17 Giu 2013 | Riso in cucina

Lïarancina (gi… ambigua fin dal nome visto che in molte parti viene definita al maschile, vedi il camilleriano "Gli arancini di Montalbano") nasce come cibo ricco. Si narra che fu lïemiro Ibn at Timnah a inventare il timballo di riso, facile da trasportare e resistente al rancido, per nutrirsi durante le battute di caccia. Poi il riso malleabile per natura, impanato e fritto raggiunge la forma tondeggiante che resiste ancora oggi. Ne parla dottamente Tano Gullo sull’edizione palermitana di Repubblica. Ai tempi della dominazione araba, scrive, i preziosi chicchi non sono certo un alimento molto frequentato nelle sicule cucine, i poveri non li conoscono nemmeno. Ô successivamente, quando il cereale Š accessibile a tutti, che lïarancina diventa interclassista. E allora comincia la marcia verso il barocchismo del gusto. I condimenti diventano leccornie e il dolce e salato si alternato in quello che Š un autentico trionfo di gola. Come tutti i cibi che nascono da unïesigenza penitenziale (e pensiamo alla cuccia), finiscono poi per diventare peccati di gola attraverso unïescalation di aromi e creme. Lïarancina intraprende la via della ®lussuria¯ nello stesso momento in cui diventa cibo povero. Sono solo due le arancine standard, quelle che continuano a spopolare – alla carne e al burro-prosciutto – poche le varianti considerato che altre ricette da un ceppo originale sono proliferate in unïinfinit… di combinazioni. Valga per tutti lïesempio dei dolci e della pizza (in questïultima, lïopulenza oltre che dai condimenti sfrenati Š simboleggiata dallo sfincione). Non mancano comunque le arancine mutanti. Ecco alcuni riempitivi suggeriti da Paola Andolina in ®Cucina siciliana" (edizioni Dario Flaccovio): manzo glassato, pollo e frattaglie, piselli, pinoli e uva passa. Da tempo accessibile a tutte le tasche – e proprio per il basso costo delle palle di riso e di altri cibi da strada le compagnie di avanspettacolo, come ricorda Lino Banfi, scendevano volentieri a Palermo – non Š comunque il solo alimento, che in una ipotetica linea Maginot dei prodotti autoctoni, sbarra la strada allïimpetuosa avanzata del fast food. Pane e panelle, pasta con le sarde, focacce, stigghiole, le fanno buona compagnia. I palermitani a tavola si muovono allïunisono, come le ondine della ginnastica artistica in piscina, a ogni ricorrenza tutti mangiano gli stessi piatti. Le abissali differenze economiche e sociali vengono annullate nel campo alimentare. Poveri e ricchi sono accomunati dagli stessi gusti e spesso i cibi nati per i deschi miserrimi si trasferiscono nelle lussuose sale da pranzo. Accade anche il contrario e per un lungo tempo in cui carni e altre materie non sono proprio per tutte le tasche i poveri si ingegnano di trasformare semplici melanzane in quaglie o in funghi. E quando non trovano succedanei irrompono con lïironia sul nome della ricetta: ed ecco ®la pasta con le sarde a mare¯. Ma basta un poco di mollica abbrustolita sullïimpasto di finocchietto e pomodoro a fare sospirare anche lïanima dei pi— inappetenti, anche se le sarde sono rimaste tra le onde. Dei dolci abbinati a ogni festivit… si Š stradetto tante volte. Ma la sincronia scatta anche a seconda delle occasioni: a mare ci si porta dietro gli anelletti al forno; nelle scampagnate allïaperto la dove si pu• accendere il fuoco si arrostiscono carne di crasto e salsiccia; quando si vuole fare una bravata con gli amici si va a stigghiole. Questa massiccia partecipazione al rito ha la stessa funzione eucaristica della comunione nella messa cristiana. Per•, mentre lïostia in chiesa la prende solo una parte dei presenti, al rito pagano della tavola partecipano quasi tutti. Ed ecco che il cibo, per dirla con i semiologi, diventa segno di coesione della comunit…. Strumento di unit… e memoria trasmissibile (non a caso proliferano le ricette di madri, nonne e bisnonne). Se ancora cinque secoli dopo il loro insediamento a Piana e negli altri comuni siciliani e calabresi dopo le persecuzioni turche, gli albanesi mantengono una loro identit… anche culinaria ci sar… un motivo che va al di l… del gusto. Lo stesso vale per i nostri emigranti nel mondo che il primo rapporto con la terra dïorigine si mantiene saldo attraverso la cucina. E lo stesso ancora per tutti gli immigrati che rifondano la loro vita da noi, a cominciare dai sapori che si sono portati dietro. Ancora una riprova che tutte le tradizioni non hanno un valore per quel che furono ma soprattutto per quel che sono. Questi significati, ancora prima di Barthes li aveva capiti Giuseppe PitrŠ, il quale nella famosa Esposizione nazionale ospitata a Palermo nel 1891-92 allestisce un ricco stand alimentare con i nostri prodotti tipici: forme di pane devozionale variamente istoriate, formaggi con lo stampo di animali e perfino a forma di candeliere. Le arancine e i dolci di crema non ci sono solo perch‚ facilmente deteriorabili. Lïarancina viene frequentata sovente dai palermitani, che alle sue delizie vengono iniziati fin dallo svezzamento. Ma il giorno di Santa Lucia cïŠ lo scatenamento. Abbiamo fatto un giro di telefonate presso i bar del settore pi— noti – a cominciare da Alba e Massaro, ognuno dei quali ne ha pronte ben 25 mila per la delizia di grandi e piccini – e abbiamo calcolato che nella giornata di domani se ne consumeranno circa mezzo milione. Un rito trasversale che comincia a casa e continua negli uffici con il via vai incessante dei ragazzi del bar se non dei furgoni delle friggitorie. Appunto una comunione pagana che affratella e vincola in un patto di convivenza sociale. Domani seppure divisi in mille cose saremo uniti nel riso stracondito. Lïarancina Š economica ma Š pur sempre una pietanza complessa da preparare. Richiede tempo e abilit…. Come sostiene il filosofo tedesco Hans Magnus Enzensberger nelle societ… povere il tempo ha poco valore. E allora ecco ore ed ore a impastare e friggere. Ô nelle societ… ricche che il tempo – come insegna lïetica protestante – Š un valore. Da qui lïavanzata dei McDonaldïs e di tutti i surgelati ®ammazza palato¯. Per nostra fortuna qui ancora il cibo Š ricerca di gusto e codice relazionale primario. Attraverso le arancine, i dolci, gli sfincioni, si inscena quella che Erving Goffman nel suo saggio "Modelli di interazione" (Il Mulino) chiama ®giochi di facce¯, realzioni-sfida che hanno come posta in gioco il prestigio. Ed ecco il rituale di fare assaggiare a parenti, amici e vicini di casa i manicaretti fatti con le proprie mani. E il cibo diventa anche plusvalore di potere Abbiamo in qualche passaggio accennato al cammino tortuoso dellïrancina, abbiamo visto che i poveri lïhanno strappata ai ricchi, poi questi se la sono ripresa, infine Š diventata una sorta di ®livella¯ che, contrariamente a quella di Tot• che fa giustizia con la morte, azzera a tavola ogni differenza di classe. E una certa ambiguit… la mantiene anche nel campo metaforico. Nonostante sia bella formosa, tonda tipo la cassata, non simboleggia come il dolce arabo la bellezza mediterranea, ma il suo contrario. Cos arancina con i piedi Š il peggiore epiteto che si possa affibbiare a una ragazza. Forse pi— di cozza.

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