RISOTTO ANTIFREDDO

Piove, forse nevica. Tempo di ricette invernali. Come il risotto con i fagioli e la salsiccia, piatto gustoso e nutriente, che unisce la tecnica del risotto settentrionale a prodotti meridionali come la cipolla di Tropea e i fagioli secchi di Sarconi, tipici della Basilicata (se non li trovate, potete sostituirli con borlotti, cannellini o fagioli dall’occhio). Anche un piatto molto adatto alla cucina vegetariana, nel qual caso basta evitare la salsiccia. Ecco la ricetta: tenete a bagno per una notte i fagioli. Scolateli e metteteli in una pentola riempita di acqua fredda e non salata che li ricopra di tre dita. Fateli cuocere a fuoco moderato per almeno due ore e mezza e salateli a fine cottura con parsimonia Scolateli tenendo l’acqua di cottura in caldo sul fuoco. Affettate molto sottilmente la cipolla e il sedano. Fate scaldare l’olio in un tegame largo e basso adatto a un risotto. Unite la cipolla, i pomodori pelati tritati, il cucchiaino di concentrato sciolto in un dito di acqua e il sedano. Fate appassire a fuoco basso per almeno 5 minuti. La cipolla non deve dorarsi. Aggiungete la salsiccia sbriciolata e il riso. Rosolate riso e salsiccia a fuoco basso per 5 minuti. Alzate la fiamma e aggiungete il mezzo bicchiere di vino rosso. Mescolate e calcolate il tempo: dovrete spegnere il fuoco dopo 18-20 minuti da questo momento. Lasciate evaporare completamente il vino, unite la foglia di alloro e cominciate a bagnare, un mestolo dopo l’altro, con il brodo dei fagioli caldo procedendo come per un normale risotto. Se l’acqua di cottura dei fagioli è insufficiente, allungatela con acqua bollente o brodo vegetale. Verso fine cottura aggiungete al riso i fagioli e pepate. Spegnete il fuoco lasciando il risotto piuttosto morbido, in modo che arrivi a tavola “all’onda” e non troppo compatto. Aggiungete il burro, un cucchiaio colmo di parmigiano grattugiato, mescolate e servite. Ingredienti x 4 persone: 350 g di riso semifino (Vialone nano) o superfino (Carnaroli, Roma o Arborio) 150 g di fagioli di Sarconi 200 g di salsiccia fresca 1 litro di acqua bollente o di brodo vegetale 1/2 cipolla di Tropea (50-70 g) 1 costa di sedano 2 pomodori pelati 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro 1/2 bicchiere di vino rosso di buon corpo 5 cucchiai di olio di oliva 30 g di burro per mantecare 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato 1 foglia di alloro pepe nero macinato al momento. Sale. (19.11.13)