HACCP: UN CAMPO MINATO

Ecco perchè, pur non essendovi tenuto, il risicoltore deve adottare le prescrizioni

Affrontiamo la complessa vicenda del controllo alimentare in ottica costruttiva e senza alcuno spirito polemico nel tentativo di confortare l’agricoltore nello svolgimento della propria attività.

Da più parti viene segnalata la necessità di adottare il sistema di controllo di qualità secondo la metodologia dell’ H.A.C.C.P. soprattutto in seguito ai sempre maggiori controlli effettuati dagli organismi di controllo nazionali.

In prima battuta, ed in modo radicale, è lecito sostenere che il risone non è un prodotto alimentare destinato al consumo umano e quindi non soggetto ai dettami legislativi relativi al controllo della qualità. Pur non essendo “pronto al consumo”, il risone è un prodotto primario destinato alla successiva trasformazione da parte dell’industria alimentare. Tale impostazione rende quindi esente l’agricoltore dall’adottare una innumerevole serie di prescrizioni in materia di sicurezza alimentare relativa agli impianti di essiccazione e stoccaggio, di trasporto del prodotto, di prescrizioni sanitarie che ne renderebbero estremamente onerosa la gestione. 

Caratteristiche imprescindibili del risone in termini contrattuali di qualità

È fondamentale ricordare che il risone deve sempre possedere i requisiti previsti dalla legge e identificati fondamentalmente in:

– merce sana: priva di odori sgradevoli e impropri, non surriscaldata, fermentata o germogliata e senza macchie di muffa;

– merce leale: quando non abbia subito trattamenti tendenti a occultarne – in tutto o in parte – vizi o difetti; 

– merce mercantile: priva di difetti particolari e classificabile nella qualità media prodotta nell’annata rispetto alla propria provenienza.

In tal senso, il produttore primario (l’agricoltore) deve intraprendere tutte le misure idonee affinché il proprio prodotto conservi tali requisiti anche successivamente alla vendita, fino al ritiro dello stesso da parte del compratore finale (riseria). (AVVISO) 

La giurisprudenza disciplina gli aspetti contrattuali che ordinano i requisiti del prodotto oggetto della vendita, le modalità accessorie per il campionamento, fino agli aspetti più “commerciali” relativi alla qualità, ai singoli difetti nonché alla dinamica delle contestazioni e della definizione delle liti.

Impatto di una semplice metodologia di controllo

L’adozione del Manuale di Corretta Prassi Igienica secondo le prescrizioni del metodo H.A.C.C.P. non comporta particolari stravolgimenti nella gestione aziendale se non per quanto riguarda la registrazione e la verbalizzazione di alcune procedure da adottare nelle fasi successive alla raccolta del prodotto. Attività che, una volta avviata, può essere di estremo aiuto nel rispetto dei requisiti contrattuali previsti dai contratti di vendita (vedi paragrafo precedente).

L’introduzione dell’analisi dei rischi è quindi parte fondamentale del controllo di qualità e valido strumento nella gestione economica della propria azienda poiché introduce alla logica di gestione del prodotto, della analisi dei costi e alla massimizzazione del beneficio fondiario.

Monocultura e rotazione

L’adozione dei cicli di rotazione aziendale e la conseguente diversificazione dei prodotti – tipicamente frumento, mais, semi oleaginosi – obbliga tuttavia l’agricoltore alla adozione del Manuale di Corretta Prassi Igienica in quanto gli stessi possono essere destinati al consumo umano senza ulteriori trasformazioni e/o cambi di natura. Appare quindi naturale uniformare la gestione delle produzioni in modo univoco ed omogeneo.

Monitorare il ciclo produttivo, dalla coltivazione in pieno campo all’essicazione e successivo stoccaggio, significa analizzare situazioni di rischio non sempre valutabili preventivamente. Responsabilizzare i produttori primari consente quindi un maggiore coinvolgimento nel ciclo alimentare ed il dovuto riconoscimento per l’attivo e fondamentale ruolo svolto. 

Ecco perché l’agricoltore non deve puntare solamente alla qualità della propria produzione ma, sempre più, al controllo delle relative tecniche, alla diminuzione ed al controllo dei costi di produzione, alla gestione delle vendite per minimizzare le perdite dovute alla oscillazione dei prezzi di vendita, alla gestione dei sistemi di controllo aziendali.

Conclusioni (AVVISO)

Ad una prima analisi è possibile sostenere che in caso di monocoltura (risone) e in assenza di altre attività di allevamento, l’agricoltore è esonerato dalla adozione del Manuale di Corretta Prassi Igienica e dalla gestione dei rischi secondo le prescrizioni dell’H.A.C.C.P.

Nel merito, è però necessaria una valutazione più attenta dei rischi derivanti dalla mancata adozione di tale sistema di controllo:

  • Sequestri e multe da parte dell’autorità di controllo sull’onda di un ingiustificato animo repressivo. Corre l’obbligo di sottolineare come, in caso di esito positivo del ricorso, tempi e modalità di svolgimento del processo sanzionatorio pongono comunque l’agricoltore in uno stato estremamente sensibile nei confronti della propria  etica oltre a causare un gravissimo danno patrimoniale.
  • In caso di una scelta radicale basata su valutazioni assolute da parte dell’agricoltore, invoglia gli organi di controllo ad orientare la propria attività ispettiva verso aspetti assai più delicati in materia di sicurezza, normativa macchine e, non meno importante, l’ ottemperanza alla normativa ATEX che oggi certamente devono essere attuate indistintamente da ogni azienda agricola.

In una situazione così indefinita e ricca di opinioni contrastanti anche da parte di soggetti appartenenti alle stesse categorie, appare molto prudente adottare le prescrizioni stabilite dal sistema di controllo (per brevità chiamato H.A.C.C.P.). Tale scelta, anche se contraria alle proprie convinzioni, permette all’agricoltore di rendersi meno vulnerabile nei confronti di un sistema in cui occupa la posizione più debole.

Produrremo successivamente alcune valutazioni, prospetti e tabulati che potranno coadiuvare il singolo agricoltore ad adottare misure di controllo adatte alla propria realtà produttiva. Autore: Enzo Busca 

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Risicoltura
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