L’ABC

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MMTCGRQuando cucinate un piatto di riso, il vostro successo dipende sostanzialmente dalla varietà che utilizzate. Questa regola vale soprattutto per il risotto: potete usare la casseruola di rame, il cucchiaio di legno, fare il miglior soffritto di questo mondo, ma se sbagliate la scelta della varietà i vostri sforzi saranno vani e il risultato deludente o mediocre. Questo non significa che, per ogni ricetta, si debba utilizzare un riso diverso, ma che bisogna sapersi orientare tra alcune varietà fondamentali nell’arte del riso in cucina. E naturalmente, rispettare le regole, i tempi di cottura e gli abbinamenti che vi indicheremo per ciascuna di esse. Tranquillizzatevi: non si tratta di applicare delle complesse formule algebriche, ma solo di seguire alcuni (pochi) accorgimenti. Il primo riguarda le varietà di riso. Come abbiamo visto, il riso italiano si suddivide per legge in quattro gruppi – comune o originario, semifino, fino e superfino – e troverete spesso questi nomi sui pacchetti che acquisterete. Qualche volta, incontrerete denominazioni diverse: riso tondo (lungo fino a 5,2 mm), medio (da 5,2 a 6 mm), lungo A (oltre i 6 mm ma con una forma tozza), lungo B (oltre i 6 mm ma con una forma affusolata). Vi risparmiamo i dettagli: sappiate solo che questi nomi riflettono le diverse dimensioni del chicco e che da queste dimensioni, come pure dalle sue componenti interne, dipende il tempo di assorbimento dell’acqua e quindi anche la famosa – o famigerata, dipende dai punti di vista – “tenuta alla cottura” del riso. Poiché all’interno di questi gruppi, tuttavia, ci sono risi differenti che spesso si comportano in modo sensibilmente diverso gli uni dagli altri, è opportuno che voi impariate a scegliere tra le diverse “varietà” di riso quella che è più indicata per il piatto che intendete cucinare. Per lo più, sui pacchetti in vendita è indicata proprio la varietà: Carnaroli, Arborio, Baldo, Roma, ecc. Per aiutarvi nella scelta, nel nostro sito troverete le schede di ciascuna delle varietà che trovate dal vostro negoziante e i tempi di cottura che dovete rispettare. Nelle altre schede di questa rubrica troverete tutti i consigli che vi servono. Buona lettura e buon appetito!

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La tecnica di cottura
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