La specie Oryza sativa. Il riso coltivato in Italia è una pianta erbacea annuale che si sviluppa in condizioni quasi permanenti di sommersione. L’Oryza sativa – questo è il suo nome scientifico – comprende due subspecie: la japonica, che con il suo granello tondeggiante è la più diffusa in Italia; l’indica, che presenta un chicco affusolato ed è più diffusa nel sudest asiatico. La pianta possiede da 7 a 11 foglie nella fase vegetativa e raggiunge un’altezza tra 80 e 150 cm. secondo la varietà. La pianta del riso è formata da culmi eretti disposti a cespo, con radici fibrose, capillari, cespugliose.
Il seme. Il seme del riso, se è sano e perfetto e viene posto in condizioni favorevoli di umidità e di temperatura, germina regolarmente secondo modalità dipendenti sia dal tipo varietale sia dalle condizioni ambientali. In realtà le differenze nelle attitudini germinative, imputabili soprattutto alla varietà, sono riscontrabili maggiormente nei paesi tropicali ed equatoriali. La dormienza è una caratteristica genetica, per la quale in determinate varietà il seme del riso estrinseca la propria attitudine a germinare solo quando è trascorso un lasso di tempo più o meno lungo dalla maturazione. Il problema non si pone per le forme coltivate in Italia, anche se si manifestano reazioni differenti, tra le varietà, particolarmente col variare delle condizioni esterne, nella durata della germinazione e nella rapidità di accrescimento del coleoptile, del mesocotile e dell’intero germinello. Le varietà Baldo, Arborio, Alfa, Cripto, Veneria, Moro, Rio e altre ancora accelerano le prime fasi di germinazione e di sviluppo mentre Roma, Balilla, Bonnet Bell ecc., sono più lente, germinando regolarmente a temperature più elevate, procedendo lentamente l’accrescimento del germinello. Le temperature di germinazione si dividono in minima (10-12° C), ottimale (28-30° C) e massima (40-45°C). La germinazione del seme si determina attraverso queste fasi: a) rigonfiamento della cariosside; b) rottura del tegumento esterno, apparizione della punta del coleoptile, emergenza del mesocotile e sviluppo della prima foglia cilindrica; c) formazione della radice primaria, contemporanea all’allungamento del coleoptile, e formazione delle radici secondarie. In situazioni aerobiche, si sviluppa più rapidamente l’apparato radicale di quello aereo; il contrario avviene nella situazione di sommersione. Fino alla formazione delle prime foglie, il germinello vive una vita autonoma; in seguito, la plantula si accresce attingendo dal terreno. Per i valori di temperatura prossimi a 0° C, il seme rigonfia senza dare inizio alla formazione dei differenti organi vegetativi.
Le radici. La radice primaria non esercita una funzione nutritiva, ma essenzialmente di ancoraggio al terreno. Le radici seminali degenerano rapidamente e sono sostituite da corone di radici che, in tempi successivi, si formano su ciascun nodo situato alla base del culmo. Talvolta, in particolari circostanze, si formano radici anche sui nodi aerei all’interno della guaina fogliare. Lo sviluppo massimo del sistema radicale è raggiunto al termine dell’accestimento, che è una fase tipica dello sviluppo delle piante erbacee e consiste nella formazione di germogli e fusti secondari a partire dalle gemme basali. Quando la fioritura ha luogo, termina la formazione e l’accrescimento delle radici. Durante le prime fasi vegetative, le radici si sviluppano in superficie; in seguito, nella fase di accestimento, lo sviluppo avviene anche in profondità. È stato misurato che a maturazione l’intero apparato radicale costituisce il 10-11% della quantità totale di sostanza secca prodotta. Le radici emettono zuccheri, in particolare glucosio, e amminoacidi, pari al 50% degli zuccheri emessi, e modeste quantità di acidi organici. L’anatomia dell’apparato radicale del riso è molto diversa da quella di altri cereali, come ad esempio il frumento, e dimostra l’adattabilità elevata della pianta alle condizioni di coltura sommersa.
L’accestimento e i culmi. Trascorsi 20-30 giorni dall’avvenuta semina, a giugno la plantula inizia la differenziazione dei culmi secondari o d’accestimento sulle gemme laterali, situate alla base del culmo primario, all’ascella delle foglie. Secondo la varietà, l’accestimento si determina su un solo piano o su più piani perpendicolari a quello dei primi culmi formatisi; in condizioni normali, ogni pianta produce da 2 a 5 culmi fertili, ossia i fusti che sostengono la pannocchia. L’accestimento termina in concomitanza alla formazione embrionale dei primi abbozzi fiorali.
La foglia. La guaina fogliare, che avvolge l’internodo immediatamente superiore, si sviluppa in altezza in correlazione alla dimensione dell’internodo. Al punto di articolazione della guaina, si staccano il lembo fogliare, la ligula e le agricole. Durante la fase vegetativa, si formano tante foglie quanti sono gli internodi non ipogei. Con il progredire dell’accrescimento, le prime foglie formatesi esauriscono la loro funzione e disseccano. Dopo la fioritura, ogni culmo è formato da 4-7 foglie. L’ultima foglia è chiamata bandiera, o foglia paniculare; le foglie situate alla base del culmo esercitano funzione trofica, essenzialmente a favore dell’apparato radicale.
La pannocchia. L’ultimo internodo, quello che fuoriesce dalla guaina della foglia paniculare, è diversamente formato da quelli sottostanti; è costoluto anziché cilindrico e, per talune varietà, sinuoso. I tipi di pannocchia si differenziano per le seguenti caratteristiche: lunghezza; distribuzione verticillata o non delle ramificazioni primarie; angolo tracciato dalle rachille con l’asse del rachide che ne indica la forma; chiusa, aperta o lassa; densità della pannocchia espressa dal rapporto tra il numero totale dei fiori e la lunghezza della pannocchia stessa.
Il fiore o spighetta. Il peduncolo o pedicello è l’ultima ramificazione della pannocchia; esso può essere articolato ad una o più spighette, in funzione della base genetica che informa tale carattere. Al punto di attacco della spighetta, il peduncolo si allarga a forma di cupola. Dalla struttura anatomica e dalla variabile funzionalità del tessuto di connessione, situato tra peduncolo e spighetta, dipende il fenomeno della crodatura o della persistenza del granello a maturazione. Il fiore è formato da: a) due brattee esterne o inferiori, le glume. Esse sono piccole e di forma differente. Talvolta, sono caratterizzate da una colorazione diversa da quella del corpo delle glumelle; b) due brattee interne o superiori, le glumelle. La glumella inserita più in basso, detta “Lemma”, è la più grande e porta cinque nervature; la nervatura dorsale, nel caso di varietà aristate, può prolungarsi per formare una arista – o resta – più o meno allungata. La glumella superiore, meno sviluppata, è detta “Palea” e ha tre nervature. Le punte delle due nervature dorsali di ogni glumella si dispongono accostate per formare l’apice del granello. La superficie delle glumelle è reticolata; c) il perianzio, formato da due piccole lodicule che hanno la funzione di provocare l’apertura delle glumelle al momento dell’antesi, prima della fioritura; d) l’androceo, composto da due verticilli di tre stami cilindrici ciascuno; ogni filamento sopporta un’antera formata da due lobi. Al momento della fioritura, i lobi si aprono sulla linea di congiunzione, permettendo la caduta del polline; e) il gineceo che comprende un pistillo a carpello unico con ovario ovoide e due stimmi piumosi che sormontano il pistillo.
La germinazione e la fioritura. La formazione embrionale della pannocchia inizia 50-70 giorni dopo la germinazione del seme. Il chicco – o cariosside – è contemporaneamente il frutto e il seme della pianta. Esso si forma in 40-60 giorni. In estate, la pianta emette una infiorescenza, appunto la pannocchia, su cui sono inseriti i fiori. Il momento più delicato è quello della fioritura e della fecondazione: il fiore del riso si apre 90-100 giorni dopo la germinazione del seme, a luglio, è protetto dalle glume e dalle glumelle. Contiene 6 stili che portano le antere (organo maschile) le quali contengono il polline; alla base del fiore è il pistillo (organo femminile) formato dall’ovario e dallo stigma su cui cade il polline. La fecondazione dura da 5 a 60 minuti: il polline viene raccolto dall’ovulo con l’aiuto delle piumette e da allora (ad agosto) inizia a costituirsi la cariosside che matura, secondo le varietà, tra settembre e ottobre.
Tipi e varietà. Il riso italiano si suddivide in quattro gruppi – comune o originario, semifino, fino e superfino – ma è più frequente la classificazione europea, che distingue riso tondo (lungo fino a 5,2 mm), medio (da 5,2 a 6 mm), lungo A (oltre i 6 mm ma con una forma tozza), lungo B (oltre i 6 mm ma con una forma affusolata). In entrambi i casi, si prendono in esame le dimensioni del granello, da cui dipende il tempo di assorbimento dell’acqua e, quindi, il comportamento del riso durante la cottura, proprio come dall’amilosio, componente dell’amido di riso, dipende la consistenza del chicco. Il riso comune si definisce anche “tondo”, per via dei suoi chicchi piccoli e rotondi che assorbono in fretta acqua e condimenti e cuociono velocemente (12-13 minuti), anche se tendono a scuocere: si usa perciò particolarmente per le minestre in brodo o nei dolci di riso. Il riso “medio” è ideale invece per risotti e le minestre, quando cioè il chicco deve cuocere più a lungo (13-15 minuti) ma deve mantenere la sua consistenza. È adatto per i contorni e i supplì. Il riso lungo, infine, tiene bene la cottura e si presta a gran parte delle preparazioni, dagli antipasti alle insalate. La cottura dura almeno 14-16 minuti ma può arrivare anche a 20 minuti nei risotti. Oggi, la distinzione del riso avviene non tanto per lunghezza quanto per varietà: sui pacchetti troviamo scritto non tanto superfino o lungo A, quanto Carnaroli o Arborio. In particolare distinguiamo:
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Carnaroli: ideale per risotti, cotto in 16-17 minuti;
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Arborio: ideale per risotti, cotto in 16-17 minuti;
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Vialone nano: ideale per risotti, cotto in 16-17 minuti;
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S. Andrea: ideale per risotti, cotto in 16-17 minuti;
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Padano: ideale per arancini, cotto in 15 (al dente) o 18 minuti;
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Baldo: ideale per insalate, bollito in 14-15 minuti;
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Ribe Parboiled: ideale per risotti, cotto in 15-16 minuti;
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Thaibonnet Parboiled: ideale per insalate, bollito in 17-18 minuti;
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Originario o comune (varietà Balilla): ideale per dolci, cotto in latte in 15 minuti.
