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CUCINA D’AUTORE A MILANO

da | 17 Giu 2013 | Riso in cucina

Il fornello diventa materia di congresso, argomento di dotta riflessione, questione di "griffe". E la cucina italiana si rifonda, grazie a Paolo Marchi, che non Š uno chef ma un giornalista espertissimo in fornelli e gourmandises. Il critico enogastronomico del Giornale ha organizzato a Milano il "primo congresso italiano di cucina d’autore"; in pratica una sfilata di eccellenze che si Š tenuta da domenica 23 a marted 25 gennaio a Milano, nel centralissimo Palazzo Mezzanotte. Ovviamente ha partecipato anche il riso e a "giocare" con il prezioso cereale Š stato uno chef di grido, Pietro Leemann, che ha cucinato un doppio risotto per gli invitati della cena al Circolo della Stampa: "il primo, ci racconta lui stesso, era "rinascimentale", con zucca e mostarda, il secondo con astice, scorsa di limone e rosmarino". Ma anche in seguito i chicchi hanno fatto capolino con un preantipasto di Ciccio Sultano a base di arancini. Poco dopo, Carlo Cracco, patron di Cracco Peck, un "tempio" assoluto del risotto milanese ha presentato "Riso croccante mantecato, tartufo nero e sedano". Ha fatto il suo intervento al congresso anche Norbert Niederkofler, con il risotto con wasabi e anguilla che vedete rappresentato nella fotografia. "Identit… golose" Š il nome del meeting ideato e curato da Marchi, il quale ce lo spiega cos: "qualcuno un giorno avr… pur creato il Risotto alla Milanese, e magari qualcuno altro lo avr… anche criticato, dicendo ‘non va bene, Š giallo, il risotto deve essere bianco!’. Nella cucina italiana – ha noi non riconosciamo l’identit… del cuoco e del piatto che fa, mentre lo stilista di moda Š un genio e cos anche il designer di auto. Ô arrivato il momento di riconoscere la bravura dei nostri cuochi, di quelli che inventano qualcosa. Chi crea un nuovo stile nella moda viene osannato come un genio del made in Italy, chi inventa un nuovo piatto no". Al meeting non si ha preso parte il genio surrealista di Ferran Adri… (del ristorante El Bulli, a Rosas in Catalogna). "Dieci anni fa a Barcellona non c’era niente – ha spiegato Pietro Leemann – e in dieci anni hanno costruito una sfolgorante alta cucina d’avanguardia: ma non bisogna avere complessi, anche loro vengono a prendere ispirazione da noi, in Italia. Perfino Adri…". Altri relatori sono stati Fulvio Pierangelini del Gambero Rosso di San Vincenzo, Nadia Santini (il Pescatore di Canneto sull’Oglio), Massimiliano Alajmo (Le Calandre di Rubano nel padovano), Corrado Assenza (del CaffŠ Sicilia di Noto), Moreno Cedroni (della Madonnina del Pescatore di Senigallia), Accursio Craparo (della Gazza Ladra di Mantova), Enrico Crippa (del Ristorante in Piazza Duomo di Alba), il gi… citato Norbert Niederkofer (del St.Hubertus di San Cassiano in Alta Badia), Davide Scabin (del Combal.zero di Rivoli), Ciccio Sultano (del Duomo di Ragusa Ibla), Gianfranco Vissani (dell’omonimo ristorante di Baschi, in Umbria). Importante la delegazione degli stranieri: oltre ad Adri…, altri due spagnoli, Andoni Luis Aduriz e Enrique Dacosta, il francese Jean Luc Fau, e l’americano Wylie Dufresne.

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