Il riso italiano non è solo un’eccellenza gastronomica e il simbolo di interi territori, ma è anche al centro di un sistema di filiera altamente controllato, in cui la sicurezza alimentare è garantita dagli stessi produttori e trasformatori. A questo proposito l’AIRI, l’associazione delle industrie risiere italiane, si è fatta promotrice di un incontro con l’Assessore all’agricoltura della Regione Lombardia e le associazioni sindacali agricole per discutere della situazione del riso con particolare riferimento alla presenza di metalli pesanti nel raccolto 2026. L’incontro si svolgerà nella mattinata di lunedì 19 Ottobre.
La scelta della Lombardia è dovuta al fatto che il problema sarebbe concentrato nei terreni colpiti dalla siccità in Lomellina. L’Airi sta lavorando sul problema da prima che si abbassassero i limiti del cadmio, quindi da prima del 2021.
Oltre a Cadmio e Arsenico la legislazione ha attirato, da questo raccolto, l’attenzione del mondo produttivo sulla presenza di nichel nel riso.
Da dove arriva questo elemento? Quali sono le leve agronomiche a disposizione dei risicoltori per contenerlo? E cosa prevedono le normative europee più recenti? Vediamo insieme tutti i dettagli.
DA DOVE ARRIVA IL NICHEL NEL RISO?
La presenza di nichel nella coltivazione del riso è strettamente legata alla natura geologica del terreno, all’attività dell’uomo, alle pratiche di gestione idrica e ai processi biologici che avvengono nella rizosfera, ossia la porzione di suolo influenzata dalle radici.
La disponibilità di questo metallo pesante per la pianta non dipende solo dalla sua quantità totale nel terreno, ma da tre fattori chiave:
- Il potenziale Redox o lo stato di ossidoriduzione del suolo.
- Il pH ossia il livello di acidità o basicità.
- La nutrizione minerale, ovvero il modo in cui la pianta assorbe i diversi elementi nutritivi.
LE STRATEGIA IN CAMPO
I produttori e i tecnici di filiera dispongono oggi di diverse leve agronomiche per mitigare l’assorbimento del nichel e garantire raccolti sicuri:
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Gestione dell’acqua e potenziale Redox:
- Sommersione continua: L’ambiente anaerobico, quindi con poco ossigeno, provoca la riduzione della solubilità del nichel che precipita sotto forma di solfuri o viene trattenuto dagli ossidi di ferro e manganese. Questa pratica limita la mobilità del nichel verso le radici.
- Asciutta alternata o AWD – Alternate Wetting and Drying: Al contrario, alternare periodi di asciutta espone il suolo all’ossigeno, ossidando i solfuri e liberando lo ione nichel nella soluzione circolante. Nei terreni a forte presenza di nichel, un asciutta prolungata nelle fasi più sensibili, ossia dalla “botticella” al riempimento della granella, aumenta il rischio di accumulo nel chicco.
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Correzione del pH del suolo:
- La mobilità del nichel raggiunge il picco nei terreni acidi, pH inferiore a 6,0. Interventi di calcitazione per riportare il pH verso la neutralità, ossia valori tra 6,5 e 7,2, favoriscono la precipitazione e l’adsorbimento del nichel sui complessi argillo-umici, bloccando l’accesso alle radici.
- Anche l’uso di compost ben maturo o biochar aumenta la capacità di scambio cationico del suolo, creando legami stabili e insolubili con il metallo.
GLI STUDI DI ENTE RISI
Gli studi condotti da Ente Risi, pubblicati da Marco Romani, confermano quanto riportato in bibliografia.
Come evidenziato nel grafico seguente nei terreni “sabbiosi” l’accumulo di nichel e cadmio risulta maggiore rispetto a terreni con più elevata presenza di argilla. Contrariamente l’accumulo di arsenico aumenta nei terreni “pesanti”. Anche la sommersione continua del suolo segue lo stesso percorso riducendo però l’accumulo di cadmio e nichel e aumentando l’arsenico
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LA TRASFORMAZIONE INDUSTRIALE
Un aspetto fondamentale emerso dagli studi di filiera riguarda la localizzazione del nichel all’interno del chicco: il metallo si concentra prevalentemente negli strati esterni, ovvero nel pericarpo e nella pula.
- La sbiancatura: Questo processo meccanico, essenziale per la produzione del riso lavorato che portiamo comunemente in tavola, rimuove la pula esterna eliminando fino al’80-90% del nichel accumulato nella granella rispetto al riso integrale. Una lavorazione più marcata dei granelli può quindi ridurre la presenza di nichel nel riso lavorato.
IL QUADRO NORMATIVO E LE SOGLIE DI SICUREZZA
L’Unione Europea ha definito un quadro normativo rigoroso per tutelare la salute dei consumatori, basato sulle valutazioni del’ EFSA – Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare. Il riferimento principale è il Regolamento (UE) 2023/915, recentemente aggiornato dal Regolamento (UE)2024/1987
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I limiti massimi di nichel consentiti nella granella di riso:
| Categoria di prodotto | Tenore Massimo (mg/kg) | Decorrenza di Applicazione |
| Riso lavorato o bianco | 1,5 mg/kg | 1° Luglio 2026 |
| Riso semigreggio o integrale | 2,0 mg/kg | 1° Luglio 2026 |
| Alimenti trasformati a base di cereali per lattanti e bambini | 3,0 mg/kg | 1° Luglio 2025 |
Accanto ai limiti di legge, la Raccomandazione (UE) 2024/907 spinge verso un monitoraggio costante lungo tutta la catena agroalimentare e la diffusione capillare delle migliori pratiche agricole tra i produttori. Il monitoraggio si applicherà per gli anni 2025-2026 e 2027.
INGESTIONE ALIMENTARE E SINDROME SNAS
L’assunzione di nichel attraverso cibo e acqua è generalmente ben tollerata dalla popolazione sana, ma nei soggetti già sensibilizzati può innescare la Sindrome da Allergia Sistemica al Nichel o SNAS.
- Sintomi Cutanei Sistemici: Orticaria generalizzata, eczema a mani e piedi, prurito diffuso.
- Sintomi Gastrointestinali: Gonfiore addominale, nausea, dolori di pancia, diarrea o stipsi, simili ai sintomi della sindrome dell’intestino irritabile.
- Sintomi Extra-intestinali: Cefalea, stanchezza cronica, dolori articolari e senso di malessere generale.
L’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare – EFSA ha fissato la Dose Giornaliera Tollerabile (TDI) a 13 µg per kg di peso corporeo al giorno, evidenziando come l’assunzione di picco con la dieta possa scatenare reazioni nei soggetti affetti da SNAS.
Nellepersone non allergiche, l’ingestione di nichel attraverso l’alimentazione non causa alcuna reazione avversa, intolleranza o sindrome sistemica. Autore: Franco Sciorati
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