Quel che colpisce di Oldani è la sapienza. Sarà che 45 anni sono l’età giusta per guardare il mondo ad altezza d’uomo, senza superbia né timori reverenziali. Sarà che per temperamento Davide Oldani è un pragmatico: non alza i prezzi nel suo ristorante perché vuole lavorare e infatti, diversamente da molti suoi colleghi, fa il pieno di clienti. Sarà perché in cucina si comanda e si esegue, senza se e senza ma: lui ha eseguito gli ordini dei grandi chef e adesso sa comandare. Sarà infine, perché è un milanese della periferia ed è orgoglioso delle sue radici terraiole: piedi nel fango delle campagne rhodensi, terra di navigli e di risaie. Sarà per tutte queste cose che, anche se veste abiti coloratissimi e disegna forchette che sembrano cucchiai, Oldani è più sostanza che forma. Non ama il food design e la sua cucina pop, accolta inizialmente come una genialata di marketing, resiste da dieci anni anche perché non si limita ad esorcizzare la crisi offrendo alta cucina a prezzi modici, ma propone una lettura sapienziale della realtà, che Oldani riassume nella metafora dell’oro e del rame. Un uomo così non può che apprezzare il riso. Un uomo così non può che cucinare grandi risotti. Questo è un uomo da Carnaroli.
Oldani, la panettiera di San Pietro all’Olmo dice che lei è un ottimo vicino. Quindi i grandi chef non sono tutti antipatici?
Si dice che la prima regola dell’economia è essere ben visti dai vicini, altrimenti la metà del business te lo sei già giocato… – Davide Oldani incassa ridendo la nostra impertinenza, ricevendoci al D’O, il suo ristorante sulla via per Magenta, nella frazione di Cornaredo – E poi, conta il contesto: questa è la mia città, la mia terra. Ho studiato al Porta, qua vicino. Insomma, sono a casa mia.
Il riso è un prodotto di questa terra: quale varietà predilige?
Ne ho assaggiati molti di risi, tuttavia per la tipologia di lavorazione della cucina pop e per il mio gusto il Carnaroli resta il migliore. Avverti bene la grana, collabora alla mantecatura senza esagerare.
E’ sicuro che sia Carnaroli e non un’altra varietà, quello che le vendono?
Ho un fornitore che mi assicura la purezza assoluta. E poi, lo provo.
In queste ore si sta discutendo sulla nuova legge che disciplinerà il mercato del riso lavorato. Cosa pensa delle miscele di riso?
Purché non si scada nella contraffazione e le varietà che vengono miscelate nella scatola siano uguali per caratteristiche e comportamento ai fornelli non vedo il problema.
Il problema è che secondo alcuni bisogna vendere la varietà – ad esempio il Carnaroli – in assoluta purezza, secondo altri si può vendere come tale anche una varietà simile, secondo altri ancora è meglio proporre al mercato un più generico “riso da risotto” permettendo di mescolare le varietà tra loro simili. Lei cosa pensa?
Da quando ho iniziato, 25 anni fa, le varietà sono cambiate ed è cambiato il mercato; adesso è impossibile parlare di semifino e superfino perché pochissimi si orientano con questa terminologia. Se quindi scrivi sulla scatola “grana lunga, media, o da risotto” dai sicuramente un’indicazione al passo coi tempi, comunichi al consumatore che fa la spesa un’idea più chiara di quel che acquista e dell’utilizzo che potrà farne. Credo che oggi, in un mercato globale, si debba avere attenzione per la comprensibilità della denominazione: all’estero, ma non solo, la parola Carnaroli non ha un significato così chiaro come quello percepito da un milanese. Propenderei per una disciplina che aggiungesse indicazioni anziché toglierne: sulle scatole di riso indicherei la varietà ma anche una chiara spiegazione degli utilizzi possibili di quella varietà, specificando il tempo di cottura caso per caso. Diversamente si rischia di perdere mercato, in quanto la gente conosce ancora troppo poco il riso, e si fa anche un pessimo servizio al made in Italy: l’italianità non è solo una questione di prodotto ma anche di tecnica culinaria. Se non si comunica come utilizzare il prodotto di qualità è una sconfitta per tutti. Anche perché il consumatore si trova a scegliere tra centinaia di opportunità: rispetto al passato abbiamo risi parboiled, integrali, precotti… In questo momento, ad esempio, io sto sperimentando un Riso di Pasta Viazzo, che è molto interessante: mantiene la cottura in maniera “esagerata” ha una consistenza piuttosto carnosa. Si presta a sperimentazioni interessanti.
Lei crede che il riso sia ancora un alimento ostico per gli italiani?
Ha questa nomea, ma non è più difficile da padroneggiare della pasta. Certo, a sud trovi solo parboiled perché cercano un chicco sgranato, dal momento che considerano il riso un nutriente mentre il valore aggiunto del piatto lo attribuiscono al condimento, in primis al pesce.
Perché ha scelto il riso come ambasciatore milanese in vista dell’Expo?
Ho inventato una ricetta del risotto allo zafferano. Lavoro lo zafferano in infusione così non lo maltratto e non perde profumo e bellezza e cuocio il Carnaroli nell’acqua per mantecarlo successivamente. Valorizzo il mio territorio.
Pensa che il risotto sia considerato un piatto d’élite e sconti l’effetto crisi?
La crisi è nella testa delle persone scontente e di coloro che alimentano il clima di pessimismo. C’è la crisi ma c’è anche poca iniziativa personale. C’è la crisi ma c’è anche l’incapacità di leggere la domanda del mercato. Io tengo fermi i prezzi della cucina pop da dieci anni perché voglio lavorare e infatti ho sempre il tutto esaurito. Se avessi aumentato del 5% all’anno i prezzi oggi invece di 32 euro avrei superato i 50 euro per il menu fisso.
E’ più importante che la cucina pop sia “buona” o “accessibile”?
Sulla cucina pop è stato scritto di tutto. La mia idea è che nella vita si deve saper scegliere: non si sceglie per accontentarsi, ma, realisticamente, si sceglie sempre sapendo quanto costa ciò che si vuole. Se vuoi l’oro devi pagarlo a peso d’oro. Se compri l’argento lo devi fare perché ti piace, non perché ti accontenti. Se scegli il rame e lo scegli davvero perché ti piace, allora hai il massimo e ti costa meno dell’oro e dell’argento. Ma alla base di tutto sta il saper scegliere, a tavola come nella vita.
Classe 1969, milanese, Davide Oldani ha lavorato con i più grandi cuochi del mondo, da Gualtiero Marchesi ad Albert Roux, da Alain Ducasse a Pierre Hermé, ha insegnato all’Università Cattolica di Milano e allo Ied. Nel 2003 ha aperto il D’O a San Pietro all’Olmo, una frazione di Cornaredo (Milano) dov’è cresciuto. Ingredienti “poveri” e alta cucina: piatti tra 10 e 15 euro, menu degustazione da 32 euro, vini esclusi, ma gran gusto e sensazioni da raccontare. Un format che Oldani ha definito “cucina pop” e che si fonda su questi dieci principi: 1. Bisogna valorizzare l’equilibrio dei contrasti, in cucina e nella vita. 2. In cucina, il design è il contenitore che deve valorizzare il contenuto. 3. Ogni attività deve avere un profitto, ma i prezzi devono essere corretti. 4. La curiosità e l’osservazione sono il modo migliore per interpretare le esigenze dell’ospite. 5. Da ogni errore nascono possibilità, basta saperle sfruttare. 6. La priorità, per chi cucina, è l’attenzione al benessere delle persone. 7. Ogni ingrediente, dal più umile al più ricercato, merita lo stesso rispetto. 8. Al vino si deve dare la giusta importanza. 9. La spesa va fatta sempre a stomaco pieno, per evitare sprechi. 10. Il brand deve essere immediato, facile da ricordare.
