NON SPARATE SUL CHICCO!

Le notizie diffuse al XV Congresso Dalms di Bologna che descrivono il riso come cibo killer poich‚ ad elevato indice glicemico – e quindi causa di aumento dei processi infiammatori – sono fuorvianti. Lo sostiene la nutrizionista di Risoitaliano.org, Mariangela Rondanelli, che scriver… un articolo sul Risicoltore proprio per confutare queste tesi e confermare il valore nutrizionale del nostro cereale che, come ha rivelato recentemente lo stesso Risicoltore, Š nel mirino delle lobbies dell’ortofrutta che cercano di sottrargli le preferenze dei consumatori. "In merito all’annuncio effettuato nel corso del XV Congresso Internazionale Dalms – scrive la nutrizionista Mariangela Rondanelli – che ha coinvolto riso come cibo killer poich‚ ad elevato indice glicemico e quindi causa di aumento dei processi infiammatori, Š importante puntualizzare alcune situazioni. L’Indice glicemico (IG), introdotto all’inizio degli anni ’80 da Jenkins, permette di predire la risposta glicemica in vivo di un alimento e tiene, quindi, conto delle differenze esistenti nell’assorbimento degli zuccheri fra alimenti pur contenenti lo stesso tipo e quantit… di carboidrati. L’IG Š il rapporto tra l’area della curva di assorbimento dopo l’ingestione di 50 gr. di glucosio (o di un’altro alimento di riferimento, come il pane bianco) in un certo tempo, e quella ottenuta dall’ingestione dell’alimento di cui si effettua la misura. L’area al di sotto della curva viene espressa come percentuale del valore medio calcolato per il cibo di riferimento nello stesso soggetto. Infine, si effettua una media delle percentuali ottenute da ogni soggetto per ottenere l’IG per il cibo in questione. Per calcolare l’IG rispetto al glucosio Š necessario moltiplicarlo per 0,73. (Es: IG= Area incrementale alimento/Area incrementale pane bianco x 100). E’ chiaro che per alimenti che hanno un basso indice glicemico ci si aspetta una bassa risposta glicemica e quindi questi cibi sono considerati maggiormente appropriati per un soggetto diabetico rispetto a quelli con indice glicemico pi— elevato. Il riso raffinato Š compreso nel gruppo dei cibi a velocit… di assorbimento intermedio (IG compreso fra 70 e 90) ed il riso parboiled Š compreso nel gruppo dei cibi a bassa velocit… di assorbimento (IG<70) come la pasta. L’azione sinergica e combinata dell’acqua e dell’alta temperatura effettuati per il processo di parboilizzazione provoca la gelatinizzazione dei granuli di amido rendendo quindi i chicchi maggiormente resistente alla cottura e, nello stesso tempo, provocando la solubilizzazione delle vitamine e dei sali minerali che migrano verso l’interno dell’endosperma aumentandone il valore nutrizionale. Inoltre, durante la parboilizzazione l’amido dopo la gelatinizzazione va incontro a retrogradazione a carico dell’amilosio e dell’amilopectina e, a seguire, ad una ricristallizzazione dei componenti che porta alla formazione di amidoresistente. Questo amido resistente, che non viene quindi digerito nell’intestino umano, ha importanti funzioni fisiologiche a livello intestinali, paragonabili a quelle delle fibre e pu• quindi essere considerato un prebiotico. Il grado di retrogradazione e quindi la quantit… di amido resistente che si forma variano in funzione della variet…, del contenuto di amilosio, della temperatura di conservazione e dell’eventuale presenza di altri ingredienti utilizzati nella preparazione del riso. In particolare, dopo la gelatinizzazione, le catene esterne di amilopectina hanno la tendenza a formare una doppia elica che si aggrega ulteriormente cristallizzandosi, essendo quindi queste strutture le principali responsabili della formazione di amido resistente. Infine, ricordiamo che il riso parboiled, grazie alle variazioni di composizione legate al tipo di lavorazione cui Š sottoposto, presenta la caratteristica di assorbire meno condimenti grassi durante la cottura, permettendo quindi di assumere una quantit… di grassi inferiore e quindi anche un numero di calorie pi— contenuto. Da quanto sopra esposto possiamo quindi concludere che il riso assolutamente non Š un alimento killer e che, anzi, il riso paroboiled, poichŠ a bassa velocit… di assorbimento, Š un ottimo alimento e deve essere incoraggiato, in quanto esso rientra fra quelli che, se assunti con regolarit… nell’ambito di un’alimentazione di tipo mediterraneo, possono essere di grande aiuto nel mantenere, promuovere e/o recuperare un buono stato di benessere psico-fisico; al riso infatti spetta, tra gli alimenti, un posto del tutto particolare: grazie alla sua elevata digeribilit…, alla sua particolare composizione nutrizionale caratterizzata dalla presenza di proteine ad elevato valore biologico e di acidi grassi essenziali, all’ottimale rapporto fra sodio e potassio, esso Š non soltanto un ottimo cibo, sano e nutriente, ma anche nello stesso tempo un vero e proprio prodotto dietetico offerto dalla natura". (Nella foto, la piramide nutrizionale degli alimenti)