IMPARIAMO A MANGIARE

La denuncia de Il Risicoltore ha colpito nel segno. Il riso Š assediato dalle lobbies di altri prodotti che mettono in discussione la salubrit… dei carboidrati per convincere i consumatori italiani a cibarsi di altri alimenti. Ma il mondo dei nutrizionisti non ci sta. Abbiamo gi… letto la scorsa settimana il parere della nostra esperta Mariangela Rondanelli. In questa intervista sentiamo il biologo toscano Lorenzo Corsi, responsabile di numerosi progetti di educazione alimentare nelle scuole. Corsi ha anche un sito specializzato: www.pesoenutrizione.it. <br><br> <em>Dottor Corsi, il riso, grazie alle sue molteplici qualit… dietetiche, ha senz’altro un ruolo importante nella "piramide" della dieta mediterranea". Lei cosa ne pensa? </em> <br><br> "Ormai tutti concordano nel ritenere che gli alimenti di origine vegetale sono indispensabili per una alimentazione sana e protettiva nei confronti della salute. In particolare modo gli alimenti come i cereali, meglio se integrali, dovrebbero fornire la maggior parte dell’energia necessaria ad una persona per mantenersi in un buon stato di nutrizione. Ô opinione della maggior parte degli studiosi ritenere che circa il 60% dell’energia complessiva dovrebbe essere fornita dai carboidrati, non pi— del 30% dai grassi ed il rimanente 10-12% dalle proteine. Il riso fornisce circa 340 kcal per 100 grammi di prodotto, di quest’energia circa il 90% circa Š fornita da carboidrati complessi e l’8-9% dalle proteine che pur non essendo presenti in elevata quantit… hanno un valore biologico maggiore rispetto a quello di altri cereali. Il riso contiene anche una piccolissima quantit… di grassi (1,9 gr quello integrale). L’aggiunta di legumi o di piccole quantit… di formaggi ed olio di oliva extravergine consente di ottenere, con questo cereale, piatti completi sotto il profilo nutrizionale, digeribili, particolarmente gustosi e coerenti con il modello alimentare mediterraneo. Gli alimenti appartenenti al gruppo dei cereali e derivati dovrebbero essere sempre presenti nell’alimentazione quotidiana. Nelle linee guida per una sana alimentazione italiana (revisione 2003) realizzate dall’INRAN e dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali viene consigliato di consumare almeno una porzione al giorno di riso o pasta. Considerando inoltre che sempre nelle citate linee guida viene suggerito di variare spesso le scelte a tavola, il riso potrebbe essere consumato con una certa regolarit… in sostituzione o insieme ad altri cereali e legumi".<br><br> <em>Il riso e la pasta, d’altronde, sono spesso considerati dalle diete "fai da te" i primi alimenti da evitare. Cosa ne pensa?</em> <br><br> "Ô sbagliato. Riprendendo quanto gi… detto precedentemente i carboidrati complessi dovrebbero fornire la maggior parte dell’energia giornaliera. Il consumo costante e quotidiano di alimenti ad elevato tenore di amido come il riso integrale e la pasta consente di assumere anche una certa quantit… di fibre alimentari che solitamente scarseggiano nell’alimentazione delle popolazioni delle civilt… industrializzate. Le fibre oltre ad aumentare il senso di saziet… sono indispensabili per il corretto funzionamento delle funzioni intestinali. Un loro ridotto consumo associato ad alti consumi di carne e grassi Š correlato a numerose patologie come il cancro. Assumere adeguate quantit… di carboidrati complessi offre anche altri vantaggi. Per esempio il fabbisogno di proteine Š inversamente proporzionale alla quantit… di energia fornita dai carboidrati e diete povere di questo fattore nutritivo obbligano il nostro organismo a demolire le proteine per sopperire alla carenza di glucosio. Ci• oltre a rappresentare un rischio per la salute non garantisce che la riduzione del peso nei regimi alimentari dimagranti sia a carico del tessuto adiposo. Gli studi suggeriscono che se il consumo di riso e pasta in piccole quantit… o la loro eliminazione permettono una perdita veloce di peso, questa non Š permanente ed Š prevalentemente a carico del tessuto magro. Chi desidera dimagrire, sempre che questo sia realmente necessario e possibile, non dovrebbe eliminare riso, pane e pasta ma riorganizzare la propria alimentazione, riducendo la quota di grassi totali (visibili e nascosti) la quantit… complessiva di cibo ed incrementare il livello di attivit… fisica. L’assunzione quotidiana di riso o pasta pu• contribuire ad introdurre complessivamente meno energia e garantire la giusta quantit… di amido per le attivit… lavorative e sportive. Ô ormai accertato che le mode alimentari che suggeriscono la riduzione dell’apporto dei carboidrati non rappresentano una buona soluzione per una riduzione permanente del sovrappeso".<br><br> <em>Come Š possibile, secondo Lei, "educare" gli italiani ad una corretta alimentazione?</em> <br><br> "Con interventi rivolti alla scuola e alla popolazione in generale. Nella scuola gli interventi dovrebbero essere rivolti agli insegnanti, agli alunni ed ai genitori che con i loro comportamenti quotidiani fungono da esempio per i bambini. I genitori potrebbero cos contribuire a rinforzare i messaggi e le informazioni che i loro figli acquisiscono in classe. Ô noto che per quanto volenterosi e motivati i bambini difficilmente sono in grado di incidere sulle abitudini e stili alimentari della famiglia, Š molto pi— probabile che li subiscano. Per quanto concerne gli interventi rivolti alla popolazione, dovrebbero essere realizzati creando le condizioni per una discussione "sufficientemente approfondita" del rapporto intercorrente fra alimentazione e salute e realizzati con una certa regolarit… e frequenza. Per esempio, nel caso in cui si voglia dimostrare che l’eliminazione di riso e pasta dalle diete "fai da te" Š un errore, non Š sufficiente dire che tale comportamento Š ingiustificato sul piano scientifico se le persone a cui Š rivolto il messaggio vivono realmente nella paura che questi alimenti sono davvero ingrassanti. Per consentire un reale e duraturo cambiamento nei comportamenti Š necessario fornire adeguati messaggi con modalit… e tempi sufficienti a consentire che le informazioni corrette diventino parte integrante del bagaglio cognitivo delle persone. Per cambiare un comportamento non Š sufficiente l’informazione, tutti sanno che il fumo fa male ma molte persone continuano a fumare. Ritengo inoltre che altri attori sociali, oltre la scuola, potrebbero avere un ruolo importante e decisivo nell’educazione alimentare della popolazione. Penso che le aziende agroalimentari, i cui legittimi interessi commerciali non confliggono con le linee guida per una sana alimentazione, potrebbero contribuire attivamente al miglioramento degli stili alimentari e dello stato di salute della popolazione con interventi educativi rivolti alle scuole o alla cittadinanza. Ô evidente che in questo ruolo vedo particolarmente adatte quelle aziende le cui produzioni rientrano nell’ambito dell’agricoltura. Difficilmente altre tipologie alimentari potrebbero godere di un cos vasto e consistente supporto scientifico per giustificare una ulteriore spinta ai consumi. Ritengo pertanto realistica la possibilit… di strutturare interventi educativi in grado di coniugare i legittimi interessi commerciali di alcuni produttori con il diritto della popolazione a ricevere una corretta informazione in campo nutrizionale".<br><br> <em>A chi consiglierebbe il consumo del riso?</em> <br><br> "A tutti. Le sue caratteristiche lo rendono un cibo adatto a tutte le et…. L’assenza di glutine ne fanno anche una essenziale fonte di carboidrati per i soggetti affetti da morbo celiaco. Va inoltre ricordato che i cereali non dovrebbero essere eliminati nei soggetti diabetici come ancora oggi molti credono. Nel soggetto diabetico non dovrebbero mancare alimenti come il riso, la pasta o il pane in quantit… adeguate ai reali bisogni energetici cos come non dovrebbero mancare sulla tavola di chi pratica sport agonistico ed amatoriale".<br><br>