HACCP: LA REDAZIONE DEL MANUALE DI AUTOCONTROLLO

Altri due temi decisivi per il rispetto delle regole sull'autocontrollo

Analizziamo ora le prime connessioni tra Sistema di Autocontrollo e Rintracciabilità che appartengono ad una nuova logica di gestione aziendale e permettono all’agricoltore di porsi in modo attivo e meno sensibile alle logiche del mercato e alle ricadute dello stesso sulla propria realtà produttiva.

Anche se non abbiamo ancora definito le modalità di redazione del Manuale di Corretta Prassi Igienica e la gestione delle Non Conformità riscontrate, possediamo ora le nozioni fondamentali per comprendere l’importanza di un efficace sistema tracciabilità capace di dotare l’agricoltore (in qualità di produttore primario) degli strumenti necessari a dimostrare la competenza nella gestione della propria azienda e della capacità di offrire un prodotto non solo conforme a tutti i requisiti previsti dalla normativa ma in grado di rappresentare il percorso della propria produzione.

Oltre alla dinamica gestionale è fondamentale comprendere come la corretta applicazione dei due sistemi consenta all’agricoltore una gestione mirata e “parsimoniosa” delle risorse agronomiche impiegate e il rispetto del capitale fondiario in una logica di massimizzazione dello stesso. 

La Rintracciabilità

Il Regolamento CE 178 del 28 gennaio 2002 dispone la sicurezza degli alimenti e dei mangimi lungo tutta la filiera produttiva, istituisce l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare, il sistema di allarme rapido e di gestione delle situazioni di emergenza introducendo inoltre l’obbligo della rintracciabilità del prodotto.

Ogni operatore  è  direttamente responsabile della sicurezza alimentare relativamente alla parte di propria competenza. La vera novità è, pertanto, il coinvolgimento diretto anche di agricoltori ed allevatori  che, a pieno titolo, rientrano nella definizione di “operatori del settore alimentare” (O.S.A.).

L’obiettivo principale è predisporre un sistema generale per la rintracciabilità dei prodotti nel settore alimentare e dei mangimi, in modo da poter:

– individuareconfacilità le fonti di contaminazione;

– effettuare ritiri mirati della merce potenzialmente  pericolosa;

– perseguire eventuali comportamenti non conformi;

– evitare estesi contraccolpi sui mercati esterni all’area di crisi ed alla propria azienda.

Sulla base delle indicazioni di detto Regolamento “l’operatore agroalimentare” è tenuto ad alcuni adempimenti relativi a:

    • registrazioni acquisti;

    • registrazioni cessioni;

    • ritiro prodotti.

L’operatore, relativamente agli acquisti di sostanze alimentari, mangimi e foraggi deve essere in grado di:

• identificare e registrare i propri fornitori (ed eventualmente numero di registrazione o riconoscimento),

• conservare e fornire alle autorità competenti informazioni sui beni (natura, quantità e data di acquisto).

Se la documentazione di natura fiscale contiene le informazioni anche sui fornitori e clienti, l’agricoltore adempie agli obblighi della rintracciabilità conservandola diligentemente e fornendola, quando richiesta, alle Autorità competenti.

Al momento della cessione del prodotto, tutti gli operatori del settore primario devono essere in grado di:

– identificare e registrare i propri clienti;

– conservare ed eventualmente fornire alle autorità competenti informazioni sui beni (natura, quantità e data di cessione).

Potrebbero essere incluse informazioni supplementari come l’eventuale numero del lotto e una descrizione dettagliata del prodotto (preconfezionato o  sfuso, prodotto  grezzo  o trasformato).

Il regolamento non indica i mezzi da utilizzare per gestire la rintracciabilità. Gli operatori sono liberi di scegliere gli strumenti più opportuni.

Il titolare dell’attività è responsabile dell’archiviazione e della conservazione di tutta la documentazione che comprende anche le registrazioni utilizzate ai fini della rintracciabilità e deve  avere copia del Manuale presente e reperibile in azienda.

Non sono definiti obblighi  di collegamento tra i prodotti in entrata e in uscita (in virtù della natura stessa di produttore primario) e non è prevista una prescrizione particolare per il mantenimento dei registri che identificano il criterio di attribuzione dei numeri di lotto all’interno dell’azienda agricola per la produzione. È evidente tuttavia come un sistema di rintracciabilità interna costituisce un vantaggio per l’agricoltore in caso di non conformità.

Ritiro e richiamo

Se un agricoltore ritiene, o ha motivo di ritenere, che alimento prodotto non sia conforme ai requisiti di sicurezza senza che si trovi sotto il proprio controllo diretto ed immediato, deve avviare prontamente le procedure “di ritiro” previsto nel proprio manuale ed informarne le autorità competenti. L’agricoltore deve, inoltre, cooperare con gli altri operatori della filiera coinvolta.

La non conformità deve essere segnalata all’interno della propria azienda, all’ ASL e al cliente. In tale evenienza, è necessario:

– identificare il prodotto e l’ambito di commercializzazione (provincia, regione, ecc);

– notificare l’evento all’ASL competente territorialmente;

– adottare opportune misure correttive;

– procedere al richiamo del prodotto;

– mettere a disposizione dell’A.S.L. competente tutte le informazioni richieste ed utili ai fini della valutazione della congruità delle misure adottate;

– comunicare alla stessa ASL la chiusura del problema precedentemente notificato.

La redazione del Manuale di Autocontrollo

Appare più che mai opportuno procedere alla redazione dei manuali  in modo univoco e tale da non indurre le autorità deputate ai controlli e, non ultimo l’agricoltore stesso, in equivoci e/o errori nella compilazione e nella lettura degli stessi manuali.

All’interno del manuale occorre indicare:

A) Soggetto giuridico titolare del manuale (allegare anche visura camerale);

B) Alimento prodotto in azienda e relative caratteristiche;

C) Descrizione del ciclo produttivo;

D) Descrizione dell’azienda agricola (S.A.U., capacità produttiva, sistema produttivo adottato, rotazioni ed ogni ulteriore informazione che l’agricoltore ritenga importante comunicare);

E) Data di emissione del Manuale;

F) Data ultima revisione del Manuale;

G) Firma del legale rappresentante;

H) n° di pagine complessive;

I) Indice;

L) Definizioni ulteriori relative alle materie prime utilizzate e di pratiche agronomiche particolari;

M) Riferimenti normativi.

Senza esitazioni, è indispensabile elaborare ed allegare una planimetria dei terreni e dei fabbricati aziendali in cui vengono evidenziati gli appezzamenti (non le particelle catastali), indicata la superficie  e attribuendo agli stessi una numerazione progressiva (è possibile anche utilizzare nomi particolari delle singole campagne). Tale identificazione è la base fondamentale per la registrazione di tutte le pratiche aziendali e per l’attribuzione del numero di lotto del prodotto finito. 

Per esempio: XXX YYY ZZZZ

dove XXX rappresenta la varietà, YYY l’appezzamento di provenienza, ZZZZ mese e anno di raccolta. La logica per l’attribuzione dei lotti è libera e deve indicare prodotti omogenei tanto per la produzione che per il relativo stoccaggio.

Utilizzando la stessa logica, è auspicabile adottare un “Quaderno di Campagna” su cui annotare le attività agronomiche svolte sui singoli appezzamenti; tali registrazioni possono essere richiamate durante la redazione del Manuale. Buona prassi sarà indicare la data, i quantitativi di materia prima (sementi, concimi, antiparassitari, fitofarmaci,ecc) impiegati durante il percorso produttivo.

I quantitativi di materia prima impiegata possono essere oggetto di ulteriore registrazione per il controllo di carico e scarico dei singoli prodotti (ad esempio: carburanti, lubrificanti, sementi, urea, calciocianamide e via dicendo); anche i fitofarmaci e gli altri prodotti chimici possono essere contabilizzati secondo la stessa logica carico/scarico e campo di applicazione dimostrando una attenta gestione in termini di rischio e di costo di produzione.

La Tenuta delle registrazioni

La normativa dispone che gli agricoltori e gli allevatori debbano tenere e conservare le registrazioni relative alle misure adottate per il controllo dei pericoli. Inoltre, devono mettere a disposizione delle autorità competenti e degli operatori del settore alimentare, le informazioni contenute in tali registrazioni.

La documentazione rappresenta un onere  soprattutto per piccole aziende con un numero limitato di  operatori; al  riguardo gli stessi regolamenti comunitari sottolineano che la documentazione deve essere essenziale, facile da compilare e commisurata alla natura e alle dimensioni  dell’impresa.

È opportuno che le registrazioni siano conservate in modo appropriato, nominando un responsabile che può essere lo stesso titolare dell’azienda. Nei luoghi di lavoro, in caso di ambienti umidi o, in generale, di ambienti dove i documenti cartacei possono essere deteriorati, le schede e/o le istruzioni possono essere protette con buste trasparenti e plastificate. Finito l’utilizzo le schede completate in tutte le righe verranno inserite in appositi contenitori e poste in un luogo ben definito, facilmente reperibile per essere eventualmente visionate  e consegnate  (su richiesta) agli organi di controllo o a clienti.

In alcuni casi il tempo di conservazione è dettato dalla legge (per esempio cinque anni per i documenti commerciali ai fini fiscali), negli altri casi sarà l’impresa stessa a determinare un congruo periodo, sulla base dei tempi dei processi produttivi, dell’immissione al consumo dei prodotti e/o delle indicazioni delle autorità locali. In ogni caso si consiglia di conservare la documentazione aziendale sulla sicurezza igienico sanitaria almeno tre anni.

La documentazione aziendale sulla sicurezza igienico sanitaria è essenzialmente costituita da:

◦ moduli di registrazione predisposti dall’operatore stesso; 

◦ documenti di trasporto o fatture o altri documenti che accompagnano il prodotto;

◦ rapporti di analisi;

◦ documentazione varia, quali “patentini” per l’uso dei fitofarmaci, autorizzazioni, schede di manutenzione attrezzature e via dicendo;

◦ procedura generale indicante i motivi delle scelte effettuate, dei documenti, le modalità di compilazione e la durata di conservazione.

Risulta fondamentale la registrazione delle Non Conformità e le Azioni Correttive intraprese per riportare il processo o il prodotto nei parametri stabiliti, le Buone Norme di Prassi Igienica e l’indicazione degli operatori coinvolti.

Albero delle decisioni

Nel diagramma allegato (ALBERO DELLE DECISIONI)sono indicate a titolo esemplificativo, le principali attività svolte durante il ciclo produttivo del risone all’interno del nucleo produttivo aziendale; tale schema deve essere opportunamente modificato e adeguato alle singole realtà aziendali per facilitare il lettore nella individuazione dei Punti Critici di Controllo che saranno oggetto delle prossime valutazioni. Autore: Enzo Busca

 

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