ROMA

La discreta collosità, cioè l'alta percentuale di amido che cede durante la cottura, ne fa un riso difficile da trattare, ma anche un ottimo ingrediente per i risotti che richiedono una perfetta mantecatura.

roma01Quello che vedete nella foto è riso Roma, rappresentato allo stadio greggio, integrale (meglio conosciuto come integrale) e lavorato. Questo riso ha un chicco grosso, simile all’Arborio ma un po’ più corto, che tiene poco la cottura. La discreta collosità, cioè l’alta percentuale di amido che cede durante la cottura, ne fa un riso difficile da trattare, ma anche un ottimo ingrediente per i risotti che richiedono una perfetta mantecatura. Il tempo di cottura per risotti e minestre al dente è di circa 16 minuti. Se usate un riso parboiled, come peraltro troverete scritto sulla confezione, potrete ridurre il tempo di cottura di qualche minuto, ma anche lasciarlo sul fuoco più dei minuti “canonici”. La prebollitura che avviene durante la parboilizzazione rende più “elastiche” le performances ai fornelli e vi mette al riparo da “brutte sorprese”. Tenete presente che il tempo di cottura del riso bianco varia in relazione all’annata, all’invecchiamento, al grado di lavorazione: elementi di difficile valutazione. Nel caso del risotto poi, esso dipende anche dalla tostatura che avviene all’inizio della preparazione (dopo il soffritto e prima di immettere il liquido di cottura) e dalla quantità dei grassi che si aggiungono in seguito: questo significa che, se cucinate un risotto tradizionale che presuppone l’utilizzo di abbondanti grassi animali e vegetali, i tempi aumentano di 1-2 minuti. Nel caso di un’insalata di riso invece il tempo di bollitura del Roma dev’essere al massimo di 16 minuti.

 

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