RISOTTO CON LUGANEGA E MONTASIO

Un piatto tipico della provincia di Como, con ingredienti tipici lombardi, da consumare prima che faccia capolino l’estate. E’ il risotto con fiori di zucca, luganega e montasio. Per 6 persone occorrono 450 gr di riso Vialone nano; (cottura 18 minuti); 2 litri di brodo; ½ bicchiere di vino bianco secco; 2 scalogni tritati; 30 fiori di zucchina; 50 gr  di burro; 150 gr di montasio tagliato a dadini; Parmigiano Reggiano grattugiato a piacere. Ingredienti per la cottura della luganega (salsiccia fresca): 200 gr di luganega; 1 noce di burro; 1 scalogno  tritato; 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro; ½ bicchiere di vino  rosso; ½ bicchiere di Marsala secco; 1 spruzzata di farina bianca; 1 mestolo di brodo; sale e pepe. Procedimento: rosolare la luganega sbriciolata in una  padella antiaderente e scolarla dal grasso in eccesso, quindi appassire lo  scalogno con il burro in una diversa padella, aggiungere la luganega, spruzzare  con pochissima farina, unire il concentrato di pomodoro e, dopo aver rosolato il tutto, sfumare con il vino e il Marsala, aggiungere il  brodo, cuocere per 15 minuti e lasciare addensare. Il pepe e il sale  vanno aggiunti solo se la salsiccia non è molto saporita. Infine, preparare il  risotto nel modo tradizionale, dopo aver rosolato i fiori di zucchina, tagliati a listarelle, nello scalogno tritato con olio e burro. A  cottura ultimata aggiungere un po’ di burro, il montasio tagliato a dadini e eventualmente del parmigiano. Disporre il risotto sul piatto e porre al centro un cucchiaio di luganega stufata. (10.04.14)