Gli chef sono gli ambasciatori del made in Italy e molti prodotti italiani, riso compreso, non godrebbero della popolarità di cui godono se non ci fosse chi li offre in modo acconcio ai consumatori. Ecco perché ci interessa tanto conoscere cosa pensano del riso, come lo cucinano, dove lo comprano gli operatori della ristorazione. Oggi ne parliamo con Tommaso Coco (foto piccola), executive chef della Cucineria all’Infernetto di Ostia (Roma), che ci presenta anche una sua ricetta esclusiva, un risotto con Carnaroli, zucca gialla e fiori (foto grande).
Per prima cosa, quando usa il riso?
Utilizzo il riso in cucina per la preparazione dei primi piatti, per prodotti da frittura ed anche per qualche dolce.
I clienti amano e soprattutto conoscono questo cereale?
Non tutti i clienti con cui io ho a che fare amano il riso – diversamente dal sottoscritto – e quindi non riescono neanche a capire in pieno il prodotto, men che meno se sia o meno italiano…
Proprio tutti così?
No, c’è logicamente anche chi ha le idee belle chiare e sa cosa sta ordinando e chi invece si fa illustrare il prodotto e la sua preparazione ma d’altronde non avviene solo per il riso.
Quando Le chiedono spiegazioni, cosa dice del riso?
Metto in primo piano le sue proprietà le diverse varietà, la versatilità in cucina e tutto quello che con il riso si può realizzare. Molti clienti risultano interessati e di conseguenza lo ordinano e per me è un vantaggio in quanto sono un amante del riso e riesco quindi a cucinarlo egregiamente.
Quale prodotto usa?
Principalmente riso italiano, spesso Carnaroli e Vialone nano, talvolta per le insalate il riso basmati e il Venere.
Dove si rifornisce?
Dalla grande distribuzione non avendo tempo e possibilità di andare direttamente dal produttore. Lo pago in media dai 2 ai 3 € al kg.
Lei sa che adesso riceverà centinaia di offerte dai produttori di riso?
Non ci avevo pensato (ride).
Qual è il concorrente del riso?
Anche se i gusti cambiano resta la pasta.
Secondo Lei quale strumento aiuta di più a conoscere il riso?
La televisione e internet sono veicoli mediatici di effetto ma successivamente la ristorazione deve confermare le competenze dei consumatori attraverso professionisti che sappiano valorizzare quello che i media pubblicizzano. Sicuramente lo spazio di penetrazione è ancora molto elevato in Italia; sta a noi chef valorizzare questo prodotto.
Ricetta di Tommaso Coco: Risotto Carnaroli con zucca gialla e fiori di zucca. Ingredienti per 4 persone: 300 g di riso Carnaroli, 150 g di zucca gialla, 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro, 1 scalogno, 8 fiori di zucca, peperoncino possibilmente fresco, 2 cucchiai di grana grattugiato, brodo vegetale, timo fresco, 1/2 bicchiere di vino bianco, sale/pepe, 50 g di burro. Preparazione: come prima cosa mettere la zucca in forno a 200c* per circa 30 minuti, toglierla dal forno una volta cotta e frullarla. In una casseruola fare un fondo con metà del burro e scalogno tritato, farlo imbiondire e versare il riso per tostarlo. Sfumare il riso con il vino ed una volta assorbito continuare la cottura con il brodo aggiungendo il concentrato di pomodoro. Dopo circa 10 min aggiustare il sapore con del sale e del pepe e continuare la cottura aggiungendo la crema di zucca. Togliere il riso dal fuoco 2 minuti prima che sia totalmente cotto e mantecarlo con il restante burro, il grana, i fiori tagliati finemente ed un trito di timo e peperoncino. Tenere il riso morbido, all’onda e servire. (01.04.14)
