CARNAROLI

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carn01Quello che vedete nella foto è riso Carnaroli, rappresentato allo stadio greggio, semigreggio (meglio conosciuto come integrale) e lavorato. E’ il “principe” dei risi, il primo che si associa all’idea di un risotto e infatti è largamente utilizzato, senza distinzioni regionali, per amalgamare i sapori più diversi. E’ un riso lungo di tipo japonica: le sue grandi dimensioni e l’alta percentuale di amilosio assicurano una bassa collosità e un’ottima tenuta alla cottura. Sono proprio queste qualità a farne l’ingrediente ideale per i risotti. Sconsigliamo invece di utilizzare questa pregiata varietà di riso come base per dolci: non sarebbe solo sprecato, ma anche controproducente, perché il Carnaroli, proprio per la sua tenuta alla cottura, tende a non spappolarsi e non costituisce quindi una buona base per i dolci di riso, nei quali è preferibile che durante la masticazione non si avvertano i singoli chicchi ma che il prodotto sia pastoso. Il tempo di cottura che vi consigliamo per un risotto al dente è di 16-17 minuti. Tenete presente che il tempo di cottura varia in relazione all’annata, all’invecchiamento, al grado di lavorazione del riso che avete in casa e non è semplice rendersene conto. Nel caso del risotto poi, esso dipende anche dalla tostatura che avviene all’inizio della preparazione – subito dopo il soffritto, quando il riso sfrigola nella pentola e ancora non avete versato il liquido di cottura – e dalla quantità dei grassi che si aggiungono durante la cottura: questo significa che, se cucinate un risotto tradizionale che presuppone l’utilizzo di abbondanti grassi animali, i tempi aumentano di 1-2 minuti. Nel caso di un’insalata di riso invece il tempo di bollitura del Carnaroli dev’essere 15 minuti.

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