ARBORIO

È una delle varietà da interno più note e coltivate

arbo01Quello che vedete è riso Arborio, rappresentato allo stadio greggio, semigreggio (meglio conosciuto come integrale) e lavorato. Si tratta di un riso lungo di tipo japonica: le sue grandi dimensioni assicurano una buona tenuta alla cottura e ne fanno un ottimo ingrediente per i risotti, un piatto cui l’Arborio garantisce un’ottima mantecatura. Questa varietà rivaleggia con il Carnaroli per fama ed è sicuramente una delle più popolari sul mercato. Spesso nelle scatole vendute come “Arborio” si trova in realtà riso Volano: non preoccupatevi, la legge lo consente e le performances ai fornelli non cambiano. Sconsigliamo di utilizzare questa varietà per i dolci: il chicco è troppo grande e non costituisce quindi una buona base per i dolci di riso, nei quali è preferibile che durante la masticazione non si avvertano i singoli grani di riso. Il tempo di cottura dell’Arborio per avere un ottimo risotto al dente è 16-17 minuti. Tenete presente comunque che il tempo di cottura del riso bianco varia in relazione all’annata, all’invecchiamento, al grado di lavorazione e non è semplice rendersene conto. Nel caso del risotto poi, esso dipende anche dalla tostatura (il procedimento che avviene dopo il soffritto, quando immettete il riso nella pentola e lo fate sfrigolare, prima di aggiungere il liquido di cottura) e dalla quantità dei grassi che si aggiungono durante la preparazione: questo significa che, se cucinate un risotto tradizionale che presuppone l’utilizzo di abbondanti grassi animali, i tempi aumentano di 1-2 minuti. Nel caso di un’insalata di riso il tempo di bollitura dell’Arborio dev’essere al massimo di 15 minuti.

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Le varieta italiane
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